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Marinilla es el municipio que le dio vida a una propuesta gastronómica con sello colombiano. Allí se encuentra Con Tradición, un restaurante que expone desde sus platos ingredientes autóctonos colombianos que resaltan no solo la tradición de estos, sino la biodiversidad del país en propuestas culinarias capaces de conquistar cualquier paladar. Sergio, hace parte de la nueva generaciones de cocineros que le apuesta a la sostenibilidad, a las raíces y al trabajo de los campesinos, los mismos que se han convertido con el paso de los años en su mejor oxígeno para llevar esta iniciativa de alta cocina, comida local y creatividad, a otro nivel.
Hablamos con él en Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos contó a propósito de su experiencia como chef y dueño de este sitio con sabor:
¿Quién es Sergio Botero y cómo inicia su afinidad con la gastronomía?
Soy un joven cocinero colombiano que nació en Abejorral, Antioquia. En plena época del conflicto armado mi familia migró a Marinilla, en el mismo departamento, allí crecí y se despertó en mí la pasión por la cocina. Siempre insisto en que las personas estudian lo que para ellas es una necesidad y eso ratifica que la mía siempre fue comer bien.
Háblenos un poco de sus aprendizajes con el chef Juan Mari Arzak y cómo los ha llevado a sus propuestas gastronómicas
Cuando inicié mis estudios en cocina recuerdo que llegó a mis manos una revista donde figuraba Juan Mari y Ferran Adrià y desde ese instante soñé trabajar con alguno de ellos. Luego, tuve la fortuna de conocer a Juan Mari, él me dio la oportunidad de aprender de su mano y en ese proceso siempre le admiré el respeto por los ingredientes y por las tradiciones de la cocina vasca, que buscaba resaltar en cada uno de sus platillos como el pastel de cabrac. Por eso, en mi cocina siempre está ese legado, el respeto por los ingredientes, las técnicas y las recetas que hay en cada uno de nuestros territorios.
¿Qué recuerdos tiene del gastrónomo Carlos Gaviria?
Carlos es mi maestro, mi amigo y muchas veces ha sido mi consejero. Siempre me sorprendo en los momentos de conversación por el gran conocimiento que tiene de la gastronomía colombiana y las propuestas que de ella se desprende, teniendo como ingrediente principal el territorio.
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¿Cómo nace el proyecto Con Tradición de Marinilla, Antioquia?
Colombia es uno de los países más grandes del mundo, tiene, además, todos los pisos térmicos y eso, junto con el mestizaje que se ha dado a lo largo de nuestra historia, hace que nos convirtamos en un país multicultural: esa fue mi inspiración. Luego, vi en Marinilla un municipio con potencial para asimilar una propuesta gastronómica de nivel. Después de cuatro años y gracias a nuestro trabajo y al de colegas que han decidido abrir espacios gastronómicos en el municipio, somos un destino reconocido que ha logrado abrirse camino gracias a sus propuestas y a la calidad que ofrecemos en el mercado.
Como usted mismo lo ha afirmado “la cocina antioqueña es mucho más que la bandeja paisa” ¿cuáles son esos sabores que se destacan en su iniciativa?
Antioquia es un departamento de nueve subregiones, cada una de ellas carga una diversidad de cultura, historia y tradiciones culinarias y raciales.
Destaco el manejo del maíz, el cerdo, los dulces del sur oeste antioqueño, la industria lechera de San pedro de los Milagros, las fuentes hídricas que nos regalan maravillosos pescados, la cercanía al mar Caribe y en especial a Montería, que nos aporta un poco de su tradición Árabe. También el bajo Cauca, ese mestizaje que nos regala con las comunidades afrodescendientes.
Sus principales ingredientes son: tradición, biodiversidad y apoyo a la labor del campesino. ¿Cómo ha logrado fusionar estos tres elementos en su restaurante para impactar el mercado gastronómico nacional?
Considero que la identidad gastronómica de nuestro país está representada en las portadoras de tradición, las comunidades indígenas y en el campesino. Cuando se logra tener un contacto directo con ellos logro entenderlos y de esa manera puedo transmitir a mis comensales un pedacito de Colombia en cada uno de mis platos.
Y el trabajo con insumos locales, ¿cómo es ese proceso de fortalecimiento culinario?
Cuando inicié el proyecto no teníamos una carta que evolucionara tan rápido. Hoy no trabajamos con oferta y demanda, son nuestros campesinos y comunidades los que nos informan cuáles productos están próximos a cosecharse o que entran en este proceso. Nuestro menú cambia con base a esos productos, así que de esa manera apoyamos al campesino y no alteramos su cadena productiva.
Dentro de la oferta gastronómica del restaurante hay un plato que se destaca, no solo por su sabor sino por su originalidad, la arepa de morcilla. ¿Cómo ha conquistado paladares con este ingrediente tan exigente de la cocina?
Morcilla se come en todo el mundo, pero la antioqueña es referente porque lleva arroz y poleo, eso hace que sea única al igual que una de las técnicas de cocción del maíz que tenemos en el restaurante, una digna representación de nuestra region como el moteado (cocción del maíz con lejía).
¡Salud por la copa de viche! Hablemos de los licores con tradición que se exponen en el menú de su restaurante.
Es un tema que me apasiona, tenemos desde el churro de la Guajira, el ñeque de San basilio de Palenque, el chirrinchi de algunos pueblos del Caribe colombiano, el bola de gancho de Río de Oro, el chapil de Pasto, el viche, el viche curado, tomaseca, arrechón, tumbacatres, pipilongo, la crema de viche que nos regala el Pacífico colombiano, la tapetusa de Guarne, Antioquia, hasta la chuchuwasa del Amazonas, un recorrido de sabor y tradición invaluable.
Hoy estoy trabajando en una colaboración de ron colombiano con el ron gobernador de Cartagena, donde hemos sembrado una barricas con haba tonka y las botellas serán pintadas a mano por artistas de la región.
El año pasado Con Tradición fue ganador en los premios ‘La Barra’ en la subcategoría “Restaurante con mejor cocina colombiana”. ¿Cómo recibe este reconocimiento?
No solo es mío, es un premio para todo el equipo de trabajo que está detrás de esta propuesta, de los campesinos, de las comunidades y de todas las personas que aportan su granito de arena desde las diferentes regiones del país para que este proyecto siga andando y consolidándose como un fuerte exponente de la gastronomía colombiana.
Su restaurante también se ha convertido en un foco interesante para el turismo. ¿Cómo ve el aporte de la gastronomía Colombia para impulsar al país desde los saberes y sabores en el mundo?
Esa biodiversidad que tenemos y que no conocemos es el pilar de lo que debemos consolidar para mostearle al mundo.
¿Cuáles son los ingredientes infaltables en su mesa?
Más que ingredientes disfruto mucho los platos al centro de mesa y poder hacer ese diálogo con cada una de las personas que me acompañan, sin duda me gusta llenar estómagos pero mucho más alimentar almas.
Los clásicos de su cocina
La arepa de morcilla, la nube negra, el crudo de arawana y el pecho pullao.
Dulce o salado
Salado.
El plato de su menú que es la representación del país y que todos deben probar
Los platos cambian y siempre habrá algo para mostrar de Colombia. De nuestro menú actual hay un plato que recorre el país, y es inspirado en el Caribe colombiano: la salsa de suero costeño, pero también hay otros como la papa nativa de la sabana cundiboyacense, la sal de mojojoy del Amazonas y el huevo pochado.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧