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Javier Cárcamo es un chef que se define como “un hombre apasionado por la cocina” por todo lo que ofrece y porque en ella descubrió que puede crear, combinar, resaltar el amor, el trabajo de años y crear recetas increíbles gracias al trabajo en equipo, con el que ha liderado importantes procesos gastronómicos en el mundo. Actualmente, es Chef Ejecutivo en el hotel Hilton Bogotá Corferias, donde he encontrado un lugar para demostrar su talento y esencia, pero sobre todo para llevar su infancia y sus recuerdos del mar, a cada una de las propuestas que ofrece a sus comensales. Sus platos saben a raíces, cultura y tradición y su ingrediente principal es la sangre pesquera que corre por sus venas.
En Gastronomía y recetas hablamos con Cárcamo e hicimos un recorrido por los sabores y las propuestas que se llevarán todos los aplausos este nuevo año. Un recorrido por iniciativas sostenibles, experiencias sensoriales y creaciones culinarias que dejarán a todos “con la boca abierta”:
¿Quién es Javier Cárcamo y cómo empezó su afinidad con la gastronomía?
Nací en la Patagonia Chilena en Punta Arenas, una ciudad que se proyecta como la puerta de entrada al continente antártico de Sudamérica y que conecta los océanos Atlántico y Pacífico. Un lugar tranquilo, lleno de historias.
Desde muy chico ayudaba a mis padres en la pesca y la afinidad con los productos de mar despertaron mi interés por la cocina, por los sabores y olores que llegaban a mi cabeza en un día de pesca. Desde entonces empecé a prepararme para convertirme en un gran chef, cocinaba para mi familia, amigos y conocidos, ellos siempre me motivaban con sus palabras de agradecimiento.
Mi formación académica la inicié en la Universidad Tecnológica de Chile INACAP Santiago, allí fui puliéndome como el tiempo y hasta el día de hoy sigo preparándome ante los retos que trae consigo ser un chef, porque siempre debes saber con qué te la vas a jugar para sorprender a tus comensales.
Tengo una trayectoria de más de 20 años, con experiencia en gastronomía hotelera en diferentes países del mundo como Chile, Ecuador, México, Malasia y Colombia.
Mi trabajo y el amor por lo que hago me llevaron a ser jurado de tres temporadas del programa MasterChef en Chile y Colombia. Lo cual me place resaltar porque muestra un poco de lo que soy y lo que he logrado con mucho esfuerzo.
¿Cuáles son los ingredientes infaltables en sus platos?
Bueno, las raíces siempre te van a definir y este es mi caso, nací y crecí en el mar, ayudaba a papá en la pesca y por eso la comida de mar es infaltable en mis preparaciones, esto siempre me lleva a recordar y marcar un sello personal.
En mi cocina trato siempre de rendir un homenaje a nuestros pescadores y a sus recetas con los sabores del pargo, la corvina, cherna, atún, tilapia, pirarucu y el salmón, siempre a través de la sostenibilidad, así como lo hago en el día a día desde el Hilton Bogotá Corferias, con iniciativas gastronómicas que también le apuestan a la pesca responsable y a la compra de productos locales.
Tengo que decir que me enamoré también de la diversidad de productos que ofrece la gastronomía colombiana, son una perfecta combinación en cualquier preparación, para mi son infaltables el tomate, la cebolla y el ajo para darle esa sazón a nuestra comida. El aguacate no se queda atrás, también es uno de los ingredientes que es protagonista en las cocinas, no puede faltar para acompañar y darle color al plato y a las preparaciones.
¿Cómo fusiona la gastronomía chilena con la colombiana? ¿Tienen alguna similitud?
Más que comparar la cocina chilena y la colombiana, pienso que es mejor hablar de Chile como un gran huerto para el mundo. Nosotros somos famosos por exportar productos de primera calidad, como los mejillones y el salmón, del cual somos uno de los principales productores en el mundo.
Siempre he dicho que nuestro Chile es más agua que tierra, porque casi todas las ciudades tienen contacto con el Pacífico, el cual nos provee toda clase de pescados y frutos de mar que alimentan nuestra cocina, encuentro esa similitud con Colombia, un país donde también la comida de mar es protagonista con preparaciones y sabores que me hacen sentir como en casa.
He encontrado que los productos chilenos son del gusto de los colombianos y son la primera forma de hacer parte de una cocina alternativa. Por ejemplo, en OKA Grill House, se ofrecen mariscos con una reducción de chontaduro o salmón a la parrilla y ahumado en madera con polvo de cebolla y una reducción de lulo y aguardiente, mezclando dos insignias gastronómicas de Chile y Colombia.
Cuando revisamos los platos más pedidos del mes, me sorprende ver cómo el salmón es uno de los platos más pedidos, comprobando que el colombiano se enamoró de este pescado y ahora se consume a grandes escalas.
¿Cuáles son las tendencias gastronómicas para 2023?
Bueno, para este 2023 en tendencias gastronómicas tendremos el regreso de la cocina Modernista, un estilo que trata de usar técnicas innovadoras para lograr sabores especiales que se mezclan con sensaciones, y se convierten en una experiencia única para el paladar.
Para conseguir esos resultados se utilizan diferentes técnicas como:
Nitrógeno Líquido:
Es una cocción en frío que consigue un resultado de contrastes. Por ejemplo, el interior del producto está cocido a una temperatura normal, pero el exterior está congelado y crujiente.
Otra técnica ligada a la cocina moderna es la Esferificación. Consiste en cocinar los alimentos con una sustancia que se llama alginato (se obtiene de algas naturales) logrando que el alimento esté cubierto por una esfera, eso hace que cuando el comensal la consuma explote dejando salir el contenido. Se pueden hacer recetas como falso caviar de melón o esfericaciones de patata.
También tendremos dentro de las tendencias menús para vegetarianos, este estilo de alimentación ha ido tomando más fuerza y ha hecho que se tenga que reinventar la gastronomía hacia una más incluyente.
Para este 2023 en nuestro menú vegetariano de Hilton Bogotá Corferias tendremos un puré de coliflor con hongos a la parrilla, un curry de vegetales salteados con timonera, leche de coco y hierbabuena. Además, mazorcas parrilladas estilo callejeras, arepas de maíz blanco y un mix de queso. Otra opción en nuestro menú será stracciatella con puré de tomate; incluiremos un arroz caldoso verde con arvejas, haba, espárragos y en ensaladas tendremos una gran variedad.
La gastronomía sostenible es un tema que nos ha puesto a los chefs a pensar en alternativas que sean amigables y contribuyan al cuidado ambiental y sea generadora de cambio. El consumidor tiene el poder de cambiar el mundo escogiendo de manera informada sus alimentos. En Hilton Bogotá Corferias hemos realizado prácticas de sostenibilidad como la reducción del plástico al eliminar más de 6.000 botellas al mes, también nos aseguramos de que los proveedores cumplan con requisitos como la pesca responsable, la compra de huevos donde no se mantengan a las gallinas en jaulas y la compra de nuestros productos en lugares locales, apoyando el campo colombiano.
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Otro punto para resaltar es la recolección de los residuos los cuales son aprovechables y reutilizados como abono para la tierra. Esto me alegra personalmente, ya que le devolvemos algo a la tierra de donde son la mayoría de los productos que utilizo a diario.
Para los amantes del dulce y lo salado, una de las tendencias que serán fuertes este año es “Swalty” o “dulsalado”. En la cocina hay combinaciones ganadoras que nunca defraudan. A pesar de que muchos piensan que la combinación de dulce y salado en la gastronomía es una tendencia innovadora, nada más lejos de la realidad. La mezcla del dulce con el salado siempre ha funcionado bien. Viene de una técnica de tradición muy antigua procedente de la cocina de los pueblos árabes, de los romanos y también esta combinación está muy implantada desde hace miles de años por la cultura gastronómica oriental.
Lo cierto es que la cocina ha evolucionado a lo largo de los siglos, gracias a las mezclas de ingredientes que aportan sus diferentes contrastes y matices para equilibrar recetas y sorprender al comensal.
¿Cuál es la importancia de incluir la alimentación consciente en los menús de los restaurantes del mundo?
Desde mi punto de vista es despertar esa conciencia en los comensales de saber qué están comiendo y el consumo de productos de proximidad que estén más cercanos en el entorno, para ser más sostenibles y eliminar la huella de carbono que se crea e3l transportar un producto de un lugar a otro.
Como chef en Hilton Bogotá Corferias, siempre me aseguro con mis proveedores de tener productos locales y tener en cuenta cómo tratan a los animales. Por ejemplo, nuestros huevos son todos de aves libres de jaula, 100 % certificados. Nosotros los visitamos y los verificamos.
Es importante incluir en nuestra mesa y transmitir en nuestros platos consciencia y saber de dónde viene lo que consumimos.
¿Las experiencias inmersivas conquistarán paladares?
Hemos visto que una de las tendencias que se mantiene es que la gente ya no solo quiere una comida que está rica, sino que evoque emociones y despierte sus sentidos. Estas experiencias son desde el buen servicio hasta la ayuda audiovisual, donde el comensal va viendo cómo el chef prepara, sazona y en ese momento se transporta al mar, la playa, la ciudad o a lugares representativos de esos sabores. Entonces, la gastronomía se ha fusionado con esas experiencias para generar en los comensales momentos más íntimos.
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¿Qué opina del regreso de las tradiciones y las técnicas culinarias del pasado a la gastronomía actual?
Esta tendencia está muy fuerte y es volver al origen, a lo natural, recordando la cocina del indígena y de la abuela. Son esas recetas que muestran nuestras tradiciones y el campo será el protagonista. En Hilton Bogotá Corferias siempre han estado presentes este tipo de tendencias con los productos del mercado, las recetas tradicionales y con la agricultura de Colombia que es muy diversa. Hemos trabajado mucho en mostrar en nuestro restaurante la riqueza cultural y transmitirla en cada uno de nuestras comidas y bebidas.
¿Hay ingredientes que cobrarán protagonismo en las mesas?
En nuestras mesas tendremos los productos de plaza: el maíz, variedad de quesos, chontaduro, productos del pacífico y cítricos. En Colombia hay una gran variedad de tubérculos que también aprovecharemos. Nuestra cocina va a estar ligada a la región Pacífica, los Andes y la Amazonía.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧