“Soy un embajador de la selva a donde quiera que vaya”: Andrews Arrieta

Existe un tesoro escondido que se encuentra entre el barrio Samper Mendoza y la Plaza Paloquemao en Bogotá. Una historia gastronómica que como dice el refrán “quién la vive es quien la goza”. Podría tratarse de una de las joyas de la corona -en términos de cocina- más importantes del país, gracias a la riqueza que se encuentra en cada una de sus creaciones, una apuesta que viaja hasta las mesas de un segundo piso diseñado para comensales que deben arriesgarse a probar lo “desconocido”. Sí, porque, aunque exista oferta de pescados, arroces y mariscos, este lugar guarda en las ollas de su cocina la magia ancestral y auténtica de la gastronomía amazónica. Pero ¿quién está detrás de esta selva ubicada en la capital de Colombia? Un barranquillero que está próximo a cumplir 38 años y que lleva en su sangre la investigación y un carnaval de texturas propias de un amante del buen comer.

Existe un tesoro escondido que se encuentra entre el barrio Samper Mendoza y la Plaza Paloquemao en Bogotá. Una historia gastronómica que como dice el refrán “quién la vive es quien la goza”. Podría tratarse de una de las joyas de la corona -en términos de cocina- más importantes del país, gracias a la riqueza que se encuentra en cada una de sus creaciones, una apuesta que viaja hasta las mesas de un segundo piso diseñado para comensales que deben arriesgarse a probar lo “desconocido”. Sí, porque, aunque exista oferta de pescados, arroces y mariscos, este lugar guarda en las ollas de su cocina la magia ancestral y auténtica de la gastronomía amazónica. Pero ¿quién está detrás de esta selva ubicada en la capital de Colombia? Un barranquillero que está próximo a cumplir 38 años y que lleva en su sangre la investigación y un carnaval de texturas propias de un amante del buen comer.

Andrews Arrieta empezó su recorrido en el mundo de la culinaria estudiando en el Inca de Barranquilla, lleva varios años en el sector de la restauración y recuerda que su primer encuentro con Bogotá fue cuando llegó a trabajar a Andrés Carne de Res. Luego, llevó su creatividad a otras cocinas y terminó en uno de los lugares más icónicos de la ciudad, Pizza 1969, sin llegar a imaginarse que la confianza de su esposa en su talento lo llevaría a otro nivel: trabajar en la cocina de Leo Espinosa, una experiencia que le marcó la vida para siempre, y donde encontró su verdadero papel en la cocina, la investigación.

Sin embargo, un sabor amargo llegó a su vida, algo que para un chef podría resumirse como el fin de su carrera: le encontraron un papiloma en la base del cerebro que no le permitía respirar y anuló por completo su sentido del gusto. Arrieta se define a sí mismo como un hombre de retos, de desafíos constantes y esto no le iba a ganar la batalla; por el contrario, sería quizá el plato más difícil de preparar en su cocina. Açaí fue su salvación. En sus manos tuvo la decisión de crear un restaurante amazónico, algo que fuera diferente y que podría hacerse realidad con su talento y, aunque lo poco que sabía de este departamento lo aprendió de la mano de Leo, no dudó un segundo en decir que sí.

Por esa época su hija acababa de nacer, habían pasado solo cuatro meses desde que se había embarcado en una aventura sin límites y estaba trabajando sin parar. La creatividad de sus manos habló y le demostró de qué estaba hecho. A pesar de su condición, creó una carta inspirada en uno de los pulmones más importante del mundo: el Amazonas. Trajo aproximadamente 50 productos de la selva, y por memoria, técnica y con lo que había visto, se apoyó en gran parte de su equipo para que le dijeran los sabores que percibían. Ya llevaba dos años y medio sin olfato y sin paladar, pero por fin llegó la operación que pondría en un hilo toda su historia y el éxito más grande de su carrera como cocinero.

Un café fue el encargado de demostrarle que sus sentidos se habían despertado. “Lloré como magdalena durante una semana y lo primero que hice fue irme para el restaurante a probar todo. Me piqué, comí, conocí el sabor de varios peces que había en bodega y entendí a qué sabía el Pirarucú, se me prendió el bombillo, hablé con los socios y me fui para la selva”.

¿Qué sabores descubrió en ese lugar que guarda tanta historia, no solo en términos turísticos sino gastronómicos?

Siempre he creído que las mejores cosas pasan cuando uno menos las espera. Llegué a buscar lo que no conocía y a aprender de las personas que habitan el territorio para poder aplicar sus saberes en mi cocina. Todo lo que utilizan en la selva tiene un sabor diferente, así que había que traer a Bogotá desde lo más mínimo para encontrar un sabor con base en la selva. Ahí me cambió la vida. Hablé con los curacas -líderes de los indígenas- y me comenzaron a explicar la cosmovisión de ellos y cómo entendían la selva. Esa fue la primera vez que me encontré al Amazonas de frente.

Pero cuando entré de verdad, en otro viaje, me senté con ellos y entendí cómo todo lo que los rodea está conectado con su verdadera historia, porque para hablar de cocina hay que hacer un proceso de inmersión. Me explicaron de dónde nacían los productos, estuve con patronas cocineras, personas que cocinan de una manera increíble con nada. Tienen una reja vieja de hierro que usan como parrilla, ollas negras y leña que sacan de la selva. Y de verdad, la comida, aunque para muchos puede ser simple o muy común, es completamente diferente.

Lo que yo encontré allá fue una pureza en la gastronomía que es impecable. Cuando hablamos de cocineras tradicionales que no utilizan arroz, ni aceite, sino que cocinan con lo que hay, uno queda gratamente sorprendido. Tienen fermentos, secan pescado con sal, que son técnicas que vienen desde los egipcios, hacen chicha, entierran cosas para fermentar, cocinan bajo tierra. En el Amazonas uno puede hacer un diplomado gastronómico metido en el ecosistema de ellos. Es increíble ver cómo estas personas pueden subsistir sin un peso, simplemente trabajando la tierra y pescando. Ahí es cuando comienza a cambiarme la visión de qué es lo que quiero.

¿Cómo se trajo la selva para Bogotá? ¿Cómo fue ese proceso?

En avión, todo es en avión. Eso es supremamente costoso. Mucha gente que ha trabajado con indígenas te va a decir que es difícil, especialmente por la comunicación. Allá nunca hay buena señal, realmente uno no sabe qué está pasando en el interior. Las cosechas más fuertes en el Amazonas se dan a finales de diciembre y principios de enero y febrero, así que hacemos compras grandísimas, activamos procesos de conserva de los alimentos y nos esmeramos porque el sabor de la selva siga transmitiendo su espíritu en nuestras mesas. Los indígenas dejan en cada plato alma, vida y trabajo.

Aquí nos especializamos en el secado, el deshidratado, los ahumados y los moqueados. Colombia es un país muy diverso y el problema de nuestros comensales es que no saben qué se cultiva a 200 kilómetros a la redonda. De ahí parte la ignorancia gastronómica, aquí no valoramos esa magia que hay en el país, por eso proyectos como este destacan el producto, al productor colombiano y a nuestros indígenas.

¿Cuáles productos ha encontrado que le han “robado” el aliento?

Te voy a hablar de un producto que la gente piensa que es comida Nikkei o asiática. Nosotros no nos hemos percatado de lo que tenemos a la vuelta de la esquina. La costa colombiana está llena de este, te estoy hablando del ajonjolí. Tú utilizas este alimento y todo el mundo piensa que es un ingrediente internacional y no. En lugares como Montes de María hay siembras importantes y es uno de los elementos claves a la hora de preparar pastas, dulces, caña de azúcar, melao, suero y eso tiene varios procesos para destacar. Aquí valoran más la comida internacional, pagan cinco veces por un pedazo de pizza y no por un tamal que se puede demorar hasta dos días en su elaboración. En mi restaurante la pizza es gratis y el tamal cuesta 500 mil pesos (no en el sentido literal, pero sí es una buena comparación para que los comensales entiendan el valor de nuestros productos y sus procesos para llevarlos a la mesa).

¿Este restaurante puede definirse como investigación en un solo plato?

Después de pandemia todo se volvió más virtual de lo que venía siendo. Como te comentaba, yo no soy una persona que ha viajado ni ha estado en cocina de otros países, tampoco he trabajado con chefs con estrellas o restaurantes reconocidos a nivel mundial, no. Admiro técnicas de muchos países y adoro la cocina japonesa porque es la que más disciplina tiene en mi concepto, pero al no tener esta oportunidad de estar en esos lugares, me enfoqué mucho más en lo que se puede hacer con lo que hay acá y en lo que viven las comunidades y la cocina indígena es una cocina que nace por necesidad. ¿Cuántos indígenas crees que murieron aprendiendo a consumir la yuca brava? Un alimento que contiene cianuro, que tiene un veneno que es hidrosoluble, que se elimina por medio del agua, para luego procesarlo y derivarlo en tucupí, casabe, caguana -que es una chicha indígena- o el mañoco, muchísimos.

Es una cocina de prueba y error que se convierte en inspiración en la mía y que requiere del mismo estudio. De ahí que el ingrediente principal para cualquiera de mis propuestas sea entender la técnica, el producto y sus usos, eso solo se da por medio de la investigación, así que la respuesta es sí, somos un restaurante de investigación.

El mojojoy es uno de sus platos icónicos en la carta. ¿Cómo logra conquistar paladares con este alimento?

Cuando decidí traerlo los socios del restaurante me dijeron que estaba loco si pensaba poner un gusano en la mesa. Creían que nadie iba a consumirlo. Me acuerdo de que traje 20 la primera vez y me gasté 10 haciendo prueba y error, ahí todavía no había viajado al Amazonas. Ninguno de mis ayudantes en la cocina quería probarlo, todos estaban entrenados en cocinas tradicionales y se negaban a llevarlo a su paladar. Hasta que encontré un ratón de laboratorio (risas), pero en el buen sentido.

Los chicos ya llevan varios años trabajando conmigo, conocen mis locuras, entonces todo fluye mejor, así que comencé a utilizar psicología en la cocina, haciendo que los productos tuvieran algo familiar para el paladar del colombiano; siendo algo completamente diferente, sin meterle químicos, solamente usándoles de manera artesanal. La primera vez que cogí un mojojoy, lo rellené de piraña, me gustaba, pero no tanto, después lo rellené de salmón, de nueces, hice un montón de preparaciones, hasta que di con el chiste: coger la grasa del gusano, mezclarla con Pirarucú, ponerle hierbas amazónicas a la mezcla y un poco de cúrcuma. La textura quedó como la de un chorizo santarrosano.

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Açaí no solo se enfoca en el proceso de sus platos, también en el respeto de los alimentos que se utilizan para lograrlos. ¿Qué significa para usted llevar este ingrediente al paladar de los comensales?

Aquí es importante aclarar que cuando monté ese plato no había ido al Amazonas, pero cuando me metí de lleno en esa experiencia de investigación mi conexión con la selva fue casi mística. Recuerdo que uno de los curacas me explicó todo lo que había detrás de la historia del mojojoy. Me contó que es un alimento que utilizan en la cocina y es su principal comida por ser fuente de proteína y de una fortaleza muy impresionante para sus ancestros. Los chamanes descubrieron que con el mojojoy y el tucupí se le podía quitar el asma a los niños en menos de 15 días. Yo sirvo en el restaurante el mojojoy con tucupí, desde antes de saber estos datos. Así que tengo una conexión con la comunidad y con la selva que con palabras no es tan fácil de explicar, pero con la comida se puede dar.

En la selva no se comen las tres comidas a las que estamos acostumbrados: desayuno, almuerzo y cena. Allá se come una o dos veces al día y con eso es suficiente. La selva alimenta de una forma diferente y eso sí que lo quería traer a mi restaurante, alimentar desde lo natural a mis clientes, porque creo que la pureza de la selva es eso, lo exótico de sus sabores, mantenerlos intactos. Si yo te digo que tengo 20 ingredientes en un plato, todos los vas a sentir. De eso se trata este concepto.

Entonces, ¿se come mejor en la selva?

Pero claro que sí. Por ejemplo, ellos comen mejor pescado que nosotros y se alimentan de forma saludable a diario, porque su territorio es su nevera, su supermercado. ¿Qué colombiano come pescado todos los días? Ninguno, tendría que ser millonario, solo con eso, ya van mil pasos adelante de nosotros. La comunidad que vive en el Amazonas es el fiel reflejo de la parábola del pescador. Ellos se suben a su lancha, tiran la red o la caña y sacan su comida, no necesitan nada más para ser felices.

Mi trabajo como chef es llevarle a mis comensales historia, investigación, y lo más importante es que aprendan a través de los sabores, que entiendan que el Amazonas es un tesoro que todavía tiene varias cosas inexploradas y que está en nosotros formar a diferentes generaciones que valoren ese recurso tan privilegiado que tenemos en el país. Hay que dejar de pensar que ellos están con taparrabos y que viven en los árboles, ellos también han evolucionado sin perder su esencia. Tienen espacios donde es sagrada la comida, donde hacen ceremonias ancestrales y celebran la vida.

Usted trabaja con los indígenas de Leticia. ¿Cuál es la razón de enfocarse en este sector de la selva?

Leticia no está evangelizada. La gran mayoría de la selva, sí. Muchas comunidades dejaron a un lado sus tradiciones porque les dijeron que ya no se puede comer caimán, que no se puede mambear, entre otras cosas. Y los que se quedaron haciendo eso que desde siempre está en su sangre y en sus políticas de vida fueron rechazados de las comunidades. Por eso trabajo con ellos, porque están arraigados a sus raíces y hay que conservar y preservar eso de alguna manera. Tenemos que hacer parte de su ecosistema y entenderlos.

Ahora ya tengo una visión más global de la selva y conozco una cantidad de productos diferentes de todos los territorios y creo que la magia de plasmar sus alimentos de una manera diferente en los platos que hacemos acá hace que esté presente esa esencia permanente de la selva.

¿Qué significa el nombre del restaurante?

Estaba antes de que yo llegara, realmente, no me gusta. Soy sincero y quizá se puedan molestar un poco con mi forma de pensar. El açaí es un producto maravilloso de la selva, se volvió famoso internacionalmente por sus antioxidantes y esto ha hecho que países como Brasil, Colombia y otros deforesten la selva para sembrar su palma. En vez de convertirse en un beneficio se han convertido en un problema y yo estoy en contra de eso.

Yo trabajo con ese producto, pero porque de donde lo traigo ya tiene 40 años de estar cumpliendo su función en la selva. Hay un açaí que da dos cosechas al año y otro que da una cosecha al año. El de una cosecha es el que más antioxidantes tiene, ese es el que trabajo yo y lo compro a principio de año.

El nombre significa el fruto que viene de la selva. Muchos colombianos piensan que eso viene de Brasil y nosotros en Colombia somos uno de los mayores productores. El açaí tiene muchas virtudes, ahora lo usan en muchos restaurantes o lugares naturistas y lo combinan con mango o banano para darle sabor, pero lo que la gente no sabe es que en su esencia primaria tiene un sabor similar al óxido, su olor es bastante raro y su sabor ni se diga, es como el corozo, que, si no le echas azúcar, no sabe a nada.

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Este año el concepto de la gastronomía es la sostenibilidad. ¿Cuál es la opinión que tiene como chef acerca de esta iniciativa para la cocina?

Llevo haciéndolo varios años. Aquí sirvo los platos en totumos, en herramientas indígenas, en las carcasas de los frutos de la selva, en barro de la chamba, en acero reciclado, reestructurado nuevamente y pintado con electroestática negra. Utilizo hojas de plátano y empacamos en ellas también, realmente, sostenibilidad manejamos. Cuando se me quiebran estas carcasas las utilizamos para el horno de carbón que tengo acá en el restaurante, es decir, le damos un ciclo completo de vida a cada cosa que traemos de la selva.

Además, casi no tenemos desperdicios orgánicos, solamente lo que dejan los clientes en los platos, nada más. Trabajamos el reciclaje aquí como una empresa, o sea, cumplimos con todo. Y en el caso del plástico de segunda mano que está en la selva, siempre pido que me empaquen todo lo que traigo de allá. El tucupí, el polvo de hoja de coca, todas estas cosas me vienen empacadas en recipientes, los indígenas los lavan y ahí me meten los productos, aterrizan en Bogotá y lo reciclo por medio del restaurante. Es una labor bastante compleja porque la gente no lo entiende. Claro, a veces tengo bolsas plásticas de la compañía porque me quedo sin bolsas de papel, pero es un recurso que solo uso en emergencias.

Nosotros ponemos nuestro grano de arena para la selva. No simplemente en temas de reciclaje, también en la optimización de las materias primas. Lo que queda en la cocina es para el personal. No botamos nada. Los chips de plátano salen con piel y lo único que sí tenemos de desperdicio es la cáscara de la yuca porque no tengo un cultivo para hacerla abono.

¿En qué está inspirado el postre Victoria Regía?

Es un homenaje al Amazonas. Lo hacemos en honor a una flor endémica que le dicen el lirio de la selva. Es una flor que se da normalmente en lagunas, que florece una sola vez al año y que se marchita el mismo día o al siguiente. Con este postre queremos que los comensales hagan un viaje por Colombia a través de ella. Tiene cacao de Tumaco infusionado con cúrcuma del Amazonas, una crema pastelera de cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta infusionado con limonaria de la selva, cardamomo que se da en la costa Caribe y polvo de hoja de coca. Además, tiene una galleta de mañoco donde se toma el almidón de la yuca que nos llega y lo mezclamos, hacemos una galleta dulce y la pulverizamos nuevamente para darle un poco de textura.

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Luego deshidratamos mora, la pulverizamos y le ponemos otra mora para darle un toque de acidez. El crocante está hecho con huacatay, que es una hierba andina, los pétalos son de cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta y está espolvoreado el ganache con un poco de flor de Jamaica de la Sierra Nevada deshidratado. Es un viaje por muchos territorios, pero cuando lo pruebas hay un equilibrio de sabores. Le ponemos varias cositas a nuestras preparaciones y creo que eso sigue siendo parte de la esencia del restaurante.

Los ingredientes principales de sabor de Açaí son el producto y el productor. ¿Cómo logra crear esa sinergia en su restaurante?

Con respeto, esa es la mejor respuesta, ellos son el verdadero valor de todo. Nosotros hacemos una labor de compra muy importante en los territorios. No trabajo con caciques, le compro directamente a la dueña de la chagra, la que se levanta en la madrugada, la que saca el producto y lo lleva otra vez a su casa, lo procesa, lo embolsa, y lo manda a Leticia en el barco comunitario a las 2 a. m. para comercializarlo. En açaí ultracongelamos, montamos los productos en avión y los traemos acá. Todo se transporta así y desde todos los territorios de Guainía, nada llega por tierra.

Imagínate cuánto cuesta. A ellos les pago hasta unas cinco veces el valor de su producto puesto en plaza de mercado. Sin tener en cuenta el resto de otras cosas que me toca pagar, como el transporte. Sí o sí nos toca apoyarlos, los necesitamos para poder ofrecer productos excelentes. Hay que pagarles lo justo, porque conozco el trabajo de primera mano de cada proceso, de cómo caminan horas para sacar el producto y llegar con canastos cargados de ñame, plátano, pescados de regreso en medio de una lluvia, y de llegar a no dormir, a seguir trabajando, limpiando, cocinando, no es fácil, y cuando tú comienzas a entender esas cosas, el valor que tiene eso, pues quieres mostrar ese trabajo y darle dignidad a la gente. Entonces tú no estás pagándome la comida, me estás pagando el trabajo del indígena.

¿La gastronomía amazónica va a conquistar la gastronomía mundial?

Ya lo está haciendo. Muchas ONG están invirtiéndole plata a los gobiernos que tienen Amazonas para proteger la selva. Este es el último pulmón del mundo. Proteger el Amazonas no quiere decir que si yo saco un producto estoy destruyendo la selva, todo lo contrario, estoy mostrando las virtudes del por qué hay que cuidar este territorio.

Soy un embajador de la selva a donde quiera que vaya, y eso que soy de Barranquilla. Colombia ha avanzado mucho gastronómicamente, y hay territorios maravillosos. La Guajira tiene una cantidad de productos increíbles, el Pacífico colombiano es de los territorios que más se han explotado en términos culinarios, los Santanderes, Pasto, que es el mejor ecosistema de Colombia, allá hay selva, pie de monte, Pacífico y montaña. Creo que la selva es la cereza del postre, porque hemos desarrollado mucho nuestra gastronomía, la de nuestros territorios.

La cocina colombiana es protagonista en donde sea, pero sin la selva no podríamos evolucionar. Los menús actuales de los mejores restaurantes de Colombia tienen este ingrediente incorporado y lo resaltan con sabores como el del mambe, tucupí o alguna fruta por mencionar algunos. Eso es una cosa que es digna de admirar.

Este restaurante es el Amazonas. Ahora estoy incorporando otros territorios ancestrales, su gastronomía y también sus cultivos, porque creo que es importante entender que la cocina colombiana no evoluciona gracias a YouTube o a un libro, claro que son herramientas importantes, pero estos no huelen ni saben a nada. La gastronomía hay que verla y vivirla.

La pizca de sabor del chef

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