Texturas, equilibrio y carácter, los ingredientes de la cocina de Heberto Eljach

Heberto Eljach le pone el alma a todo lo que emprende. Es un hombre decidido y práctico que usa una técnica infalible en la cocina: sus raíces costeñas. Desde hace ocho años es el chef ejecutivo del reconocido Hotel Casa San Agustín y su exclusivo restaurante Alma, un lugar ubicado en el casco del Centro Histórico de la capital bolivarense que, como el mismo define, es “una mirada hacia el pasado de la gastronomía caribe colombiana, donde el sabor de cada producto en el plato tiene su momento para brillar en el paladar”.

Heberto Eljach le pone el alma a todo lo que emprende. Es un hombre decidido y práctico que usa una técnica infalible en la cocina: sus raíces costeñas. Desde hace ocho años es el chef ejecutivo del reconocido Hotel Casa San Agustín y su exclusivo restaurante Alma, un lugar ubicado en el casco del Centro Histórico de la capital bolivarense que, como el mismo define, es “una mirada hacia el pasado de la gastronomía caribe colombiana, donde el sabor de cada producto en el plato tiene su momento para brillar en el paladar”.

El cartagenero cuenta con 22 años de experiencia y su más grande inspiración a la hora de dirigir esta importante cocina es la reivindicación de los sabores del país, donde la tierra y el mar son la mezcla ideal para crear propuestas en las que la exclusividad es el mejor plato para servir en la mesa. Eljach considera su trabajo como un estilo de vida y, a lo largo de su experiencia liderando la cocina de Alma, ha recibido visitas nacionales e internacionales como el actor Michael Douglas y el futbolista Paul Pogba.

Hasta el momento, el chef afirma que su mejor comensal ha sido André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu Internacional, CEO de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo. Eljach afirma que su trabajo y el de su equipo en Alma, es totalmente artesanal; todo es hecho a mano y evitan apoyarse en las modernas tecnologías culinarias para mantener el verdadero lujo de la cocina.

Cada plato en Alma tiene mucho amor, corazón, investigación y cuenta una historia. Con honor pretende llevar sus raíces a todos los rincones del mundo y posicionar a Colombia como un referente de cocina latinoamericana para el turismo internacional a través de su trabajo. Su sello personal imprime calidad, servicio personalizado y de lujo.

¿Quién es Heberto Eljach y cómo incursionó en el mundo de la gastronomía?

Heberto Eljach es un soñador, un loco artista, hijo de cartagenero, con madre del Pacífico y abuelos libaneses. De ellos heredé las arraigadas raíces gastronómicas que han forjado mi cocina. Soy padre de tres hermosas niñas y estoy casado con una gran mujer. Desde niño amo la culinaria, estudié una carrera profesional y al mismo tiempo hice cursos de gastronomía. También estudié cocina en el Sena y, al graduarme en la universidad, comencé a trabajar en el Hotel Sofitel Santa Clara. Desde el 1 de diciembre de 1999 no he parado de crear e investigar todos los sabores, técnicas, tradiciones de mi bello país y del mundo.

¿Cuál es su primera creación culinaria? ¿Qué recuerdos tiene de ella y cómo se han transformado sus recetas desde ese entonces?

Desde que era niño me gustaba entrar a la cocina, pero a mi mamá no. Siempre decía que la cocina era para las mujeres, pero yo siempre insistí. Recuerdo traer unos caracoles de la playa y preparar un coctel con salsa rosada, desde ese momento todo lo quería cocinar, tenía unos 7 años y desde ahí estoy enamorado de los sabores.

Mi cocina evoluciona y cada día quiero cosas nuevas, no paro de crear, probar nuevos sabores y texturas. Me apasiona viajar, investigar y conocer las costumbres, tradiciones, productos y las técnicas de las regiones de mi país. Estas experiencias las plasmo en cada una de mis creaciones, con el objetivo de llevar a Colombia a cada paladar de comensales nacionales e internaciones.

Las raíces del Caribe y del Pacífico colombiano son sus mejores ingredientes. ¿Cómo logra fusionar estos sabores en sus propuestas gastronómicas?

Llevar lo local a la alta cocina no es un proceso muy difícil: en mis platos se refleja mi infancia, la cocina con la que crecí y una mezcla de sabores contundentes. En mi casa se comían recetas cartageneras, del Pacífico y libanesa, esa exploración de tradición desde el paladar es la que conquista a cualquiera en la mesa.

¿En qué está inspirado el concepto de “Alma”?

Alma es la unión de los sabores costeros de Colombia, del Caribe y el Pacífico, las cuales se fusionan en muchas preparaciones, llevándolos a otro nivel usando técnicas de vanguardia y en muchas preparaciones conservando las técnicas ancestrales, reinterpreto preparaciones típicas y también resaltando las recetas de autor.

En ellas se reflejan los sabores de mi memoria gastronómica, de las abuelas y, por supuesto, la herencia gastronómica de mi Cartagena por parte de mi papá. Del Pacífico por parte de mi mamá, la cocina con la que crecí.

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¿Cómo la cocina costera ha logrado abrirse espacio en la gastronomía mundial?

La cocina costera es muy apetecida en todo el mundo por su riqueza y biodiversidad. Es una gastronomía muy versatil para crear infinidad de platos y deliciosas recetas. En Colombia somos afortunados de tener las dos costas Caribe y Pacifico, ambas con una gran riqueza gastronómica

Usted siempre le ha apostado a lo artesanal, ¿cómo logra mantener el lujo de la cocina con estas técnicas de tradición?

Amo los sabores locales con los que crecí, es mi mayor orgullo dar a conocer mi gastronomía y los sabores auténticos de mi tierra. En cada una de mis recetas expreso mi cultura gastronómica. En mis platos se reflejan los paisajes de mi país con aromas, colores y deliciosos sabores.

Usted es un artista culinario. ¿Cuáles cree que son esas características que lo han hecho reconocerse así entre los gastrónomos del mundo?

Me identifican por ser humilde, auténtico, creativo y recursivo, dándole siempre el valor al producto local. Sin complicaciones me adapto a cualquier situación al momento de crear y cocinar, busco llevar la cocina colombiana, los productos del campo, los ríos, las sabanas, y las selvas a los grandes restaurantes. Mi mayor orgullo es ser costeño y llevar nuestra cocina y sazón a cualquier parte del mundo.

Usted hará parte del “South Beach Wine & Food Festival 2023″. ¿De qué manera destacará la gastronomía colombiana en este evento?

Por segundo año consecutivo estoy invitado a este gran evento, llevo sabores muy locales: langosta, tamarindo, casabe, pasta de ajonjolí, ron colombiano, viche del Pacífico, dulces del portal, carantantas, achiras, café del Quindío, entre otros productos. También vamos a contar historias y damos a conocer nuestra deliciosa gastronomía y nuestro bello país.

El negocio de la restauración es uno de los más afectados por la inflación y la crisis económica, no solo del país, sino del resto del mundo. ¿Cuáles son las estrategias que usted ha empleado desde su restaurante para hacerle frente a esta situación?

Las estrategias que estamos implementando están encaminadas a buscar las mejores opciones para comprar, reemplazar productos importados por productos locales y sostenibles, optimizar la materia prima y usar un mismo producto en varios platos, con el propósito de tener cero desperdicios.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧