Caminar por Bogotá es un descubrimiento constante. Sin una brújula que indique el camino, los sentidos van dirigiendo un viaje hacia una ruta donde el sabor y el estilo son los protagonistas de una aventura culinaria que celebra la fusión de la auténtica cocina Cajún contemporánea y los sabores colombianos. Y es que para nadie es un secreto que la capital del país, con el paso del tiempo, se ha transformado en una ciudad que no solo se destaca por tener el Museo del Oro, la Plaza de Bolívar, Monserrate, el Chorro de Quevedo o la Plaza de Mercado Paloquemao, sino que ahora también es la cuna de una diversidad de sabores, aromas y emociones que se sirven en la mesa con una mezcla de diferentes culturas que aportan a la riqueza culinaria local.
Nueva Orleans se trasladó a las calles de Quinta Camacho, un barrio tradicional bogotano que le abrió las puertas a una propuesta donde la reinterpretación de los clásicos de la cocina creole (criolla) y Cajún le dan paso a la innovación gastronómica, que se basa en una tradición centenaria que expone texturas y aromas de platos como el Jambalaya, BBQ Shrimp o Rillons, una combinación imperdible para el paladar del comensal. Tremé es el nombre de este lugar acogedor y cálido que está inspirado en uno de los barrios más emblemáticos de esta ciudad de Luisiana, en el río Misisipi, apodada “Big Easy”, y que Colombia adoptó sin ningún tipo de pretensiones.
¿Quién está detrás de la magia que se saborea en cada cucharada de Tremé?
Se trata de Felipe Giraldo, un colombiano de madre salmantina que siempre ha estado influenciado por la región Ibérica. Giraldo es un hombre amable a simple vista, sabe que tiene en sus manos un don que le permite sonreír a quienes visitan su restaurante, pero también es un cocinero que reconoce la importancia de la mesa, el aporte de la cultura y el verdadero significado de la comida, gracias a su abuela materna. “Ella me enseñó que la mesa no es ese lugar donde nos reunimos a comer, sino que, al contrario, es un punto de encuentro donde muchas cosas mágicas pasan”.
Inspirado en ese amor por la cocina y la mesa, decidió estudiar gastronomía. En Colombia adelantó sus estudios en el Instituto Mariano Moreno, para después profundizar sus conocimientos en España, cuando apenas tenía 16 años. Allí asistió a la Escuela de Hostelería Casa de Campo en Madrid, en la época dorada de la gastronomía de aquel país, pero esa es otra historia.
Al culminar sus estudios, tuvo la oportunidad de hacer sus prácticas en varios lugares reconocidos en Madrid. Hoteles y restaurantes fueron testigos de las exploraciones constantes en las que Felipe pudo profundizar y perfeccionar sus técnicas. “Mi primera experiencia fue en cadenas de hoteles donde aprendí estructuras organizacionales, pero donde no me expuse a grandes avances culinarios. Después tuve la fortuna de trabajar con chefs reconocidos premiados con estrellas Michelín como Pedro Larumbe, Sergi Arola, e incluso André Grossfeld, en Frankfurt.
En 2013 regresó a Colombia, allí experimentó no solo un choque cultural sino gastronómico también. Cuando llegó empezó a trabajar con Rafael Osterling, chef peruano reconocido a nivel mundial, en su restaurante Rafael, allí tuvo un cambio radical en la forma de cocinar. Descubrió que en sus platos se incluían ingredientes locales, como ajíes criollos, frutas exóticas, cítricos, licores locales, tubérculos andinos y fermentos, alimentos que nunca utilizó estando en Europa y que en definitiva cambiaron su percepción sobre la cocina peruana y su evolución. Eso significó para él un proceso de reaprendizaje que le hizo redescubrir las riquezas de la gastronomía local a nivel latinoamericano.
¿De qué manera esta experiencia lo hizo evolucionar hacia el emprendimiento?
Necesitaba encontrar mi propia voz en el mundo de la gastronomía. Mi primer restaurante fue Bícono, un lugar que, a mis 24 años, me entregó uno de los momentos más gloriosos de mi carrera como chef al ganar la edición Burger Máster de 2017, y que actualmente se encuentra en un proceso de expansión nacional con proyección internacional.
En el 2020, después de pasar los picos de la pandemia, conocí a David Simpson, un empresario estadounidense que me invitó a vivir otro momento importante en mi carrera gastronómica, y que ahora lleva por nombre Tremé. El proyecto, que hoy es una realidad, y que se ha convertido en un referente del sector, ofrece una experiencia gastronómica inspirada en Nueva Orleans, de la cual soy responsable en este momento.
Hablemos de la herencia gastronómica de Nueva Orleans y cómo se transforma de la mano del ingrediente colombiano
La herencia gastronómica de Nueva Orleans es profundamente arraigada a la tradición criolla que incorpora influencias de la cocina francesa, española, africana e indígena. La ciudad es famosa por una vibrante escena culinaria, que incluye platos emblemáticos y técnicas únicas. Al introducir ingredientes colombianos en esta mezcla, tuvimos una fusión interesante y deliciosa. Algunos ejemplos de esto son:
La introducción de productos autóctonos colombianos: ingredientes como la yuca, el plátano, el aguacate y las frutas locales le añaden nuevos matices de sabor y texturas a los platos tradicionales de Nueva Orleans.
La influencia en las técnicas de cocción: la riqueza de las técnicas culinarias colombianas, como la preparación de guisos, asados y ceviches, pueden inspirar variaciones creativas en la cocina de Nueva Orleans. Por ejemplo, podríamos ver la adaptación de técnicas colombianas para preparar mariscos o carnes típicas de Luisiana.
Las salsas y los condimentos: la cocina colombiana es conocida por estas preparaciones vibrantes. La inclusión de salsas a base de tomate, cilantro, ají y otros ingredientes colombianos seguro que les da un giro emocionante a los platos criollos, agregando complejidad y frescura.
La fusión de platos tradicionales: la creatividad culinaria puede darles paso a fusiones únicas entre los platos clásicos de Nueva Orleans y las recetas colombianas.
La transformación de la herencia gastronómica de Nueva Orleans de la mano de ingredientes colombianos podría generar una fusión culinaria única, preservando al mismo tiempo la esencia de ambas tradiciones y ofreciendo a los comensales una experiencia de sabor particular e inolvidable, y eso es lo que ofrecemos en el restaurante, estamos en constante descubrimiento y eso hace que este trabajo sea a diario gratificante.
Para recordar: “Un ingrediente tiene el poder de transformar vidas en cada mordida”: Débora Fadul
¿Cómo define la tradición centenaria de su cocina?
La cocina criolla es una tradición culinaria única y distintiva que ha evolucionado a lo largo de siglos en diversas regiones del mundo, pero que es especialmente asociada con la cultura y la historia de Luisiana, Estados Unidos. Algunas características que describen la tradición centenaria de la cocina criolla son la mezcla de influencias culturales que le dan paso a una cocina criolla que incluye la africana, francesa, española e indígena. Esta mezcla de tradiciones culinarias contribuye a la riqueza y complejidad de los sabores.
Los ingredientes locales también juegan un papel importante, esta cocina se destaca por elevar la importancia de lo local y aprovechar las diferentes temporadas. Mariscos frescos del Golfo de México, productos agrícolas de la región y hierbas aromáticas son fundamentales para crear platos auténticos. Por ejemplo, la elaboración de un roux oscuro es una técnica distintiva en la cocina criolla. Esta mezcla de harina y grasa se cocina a fuego lento hasta obtener un color oscuro, agregando profundidad y sabor a muchos platillos, como la clásica gumbo.
Entre los platos más conocidos de la cocina criolla se encuentran el gumbo, un guiso espeso con arroz, carne y mariscos; el jambalaya, un arroz sazonado con carne y vegetales; y el étouffée, un guiso de mariscos o carne servido sobre arroz. Este tipo de cocina también utiliza una variedad de especias y condimentos para realzar los sabores. Ajo, cebolla, pimiento y apio, conocidos como “la trinidad”, son ingredientes básicos en muchas recetas.
¿Cuáles son las características principales de la comida Cajún?
La comida Cajún es una forma de cocina tradicionalmente asociada con la cultura Cajún, un grupo étnico que se desarrolló en el sur de Luisiana, Estados Unidos, y que tiene raíces en la población francófona expulsada de Acadia (hoy en día parte de Canadá) en el siglo XVIII. Esta comida es conocida por su sencillez, uso de ingredientes locales y sabores audaces.
¿De qué manera la pandemia se convirtió en un ingrediente “exitoso” y aterrizó el concepto del restaurante?
La pandemia ha tenido un impacto significativo en la industria de restaurantes en todo el mundo, y ha llevado a la adaptación y reinvención de muchos establecimientos. Aunque esta ha presentado desafíos, también ha dado paso a innovaciones en la forma en que los establecimientos operan y en cómo se percibe la experiencia culinaria. En el caso de nosotros, esta situación actuó como un catalizador para la transformación de nuestra propuesta, fomentando la innovación, la adaptación y una mayor conciencia sobre la importancia de la flexibilidad y la resiliencia en el mundo de la restauración.
¿Cómo han construido la gastronomía líquida del restaurante?
En nuestro proceso de desarrollo de la carta de coctelería, nos propusimos crear una oferta que capturara la esencia única de la rica tradición de cócteles de Nueva Orleans. Con un enfoque distintivo, nos sumergimos en los clásicos de la ciudad, extrayendo la inspiración de sus icónicos cócteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz y el Hurricane, para elaborar propuestas auténticas y fieles a la herencia culinaria de la región.
Además, buscamos integrar la atmósfera única y la historia vibrante de Tremé, una comunidad emblemática de Nueva Orleans conocida por su contribución a la música y la cultura afroamericana. Nuestra propuesta de coctelería desarrollada en refleja la creatividad, la diversidad y la autenticidad que caracterizan a esta histórica vecindad, incorporando elementos locales y técnicas innovadoras para ofrecer experiencias únicas a nuestros clientes. Reconocemos la importancia de mantener un equilibrio en nuestra oferta. Por esta razón, también incluimos los clásicos atemporales que han cautivado los paladares a lo largo del tiempo.
Esto nos permite ofrecer una experiencia completa y versátil, donde los clientes pueden optar por disfrutar de la autenticidad de los clásicos o aventurarse en nuevas creaciones que rinden homenaje a la rica herencia de Nueva Orleans y su vibrante comunidad.
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¿Cómo surgió el concepto del Milk Wash (guayaba con mezcal)?
La técnica del “milk wash” en coctelería es un método utilizado para aclarar y filtrar cócteles a través del uso de leche u otros productos lácteos. Esta técnica se basa en la capacidad del ácido láctico presente en la leche para coagular y atrapar partículas sólidas, impurezas y algunos sabores amargos, dejando el líquido del cóctel más claro y suavizando su sabor. En nuestro caso añadimos la guayaba, para lograr una caracterización más auténtica.
¿En qué sentido la cultura afroamericana y la música, el jazz, en particular, aportan al concepto gastronómico que promueve el restaurante?
El jazz es el alma del restaurante. Nosotros le apostamos a crear una banda propia de la casa que tuvo el reto de adaptar un concepto musical como lo es el Dixxie Jazz a un formato no convencional, que busca en realidad transmitir toda la magia de la música y lo que es el alma de Tremé. Esto se ve reflejado también en todas nuestras preparaciones. La cultura afroamericana y el jazz son un pilar de nuestro restaurante.
Dos entradas para saborear
Sweet and sour Crispy Brocoli y Louisiana Style BBQ shrimp.
El plato fuerte que recoge los mejores sabores de Colombia y Nueva Orleans
Jambalaya.
Y el postre
Pumpkin Cheesecake, está hecho con calabaza y se sirve con helado de vainilla silvestre y salsa butterscotch de Bourbon
Su color favorito
Verde vegetación (risas).
Su canción favorita
Confortably Numb, Pink Floyd.
¿Hincha de qué equipo?
Del Real Madrid desde la cuna, toda mi familia lo es. Mi primera vez en un estadio fue en el Santiago Bernabéu.
Un Ingrediente Infaltable en su cocina
El amor.
¿Qué sabor tiene Bogotá?
Bogotá sabe a Eucalipto.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧