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Hace cuatro años nació un proyecto colombiano de la mano de cuatro amigos que tuvieron el sueño de adentrarse en la industria de licores con el propósito de reivindicar una bebida ancestral, que por años ha estado en el foco de la gastronomía líquida del país y que ha surgido de una “lucha” de muchos por potenciar nuestras raíces de cara al mundo, el viche. Este proyecto con valor e impacto social está liderado por Daniela Velásquez, Jorge Alberto García, Andrés Andrade y Juan Salinas, las cabezas detrás de Monte Manglar.
La marca, que por estos días ha dado de qué hablar en el país por su reciente participación en el World Spirits Competition, en San Francisco, un concurso de bebidas espirituosas, destacó el sabor de esta propuesta colombiana que se llevó varios aplausos y que fue calificada por un jurado especializado que después de disfrutar de su sabor en una cata a ciegas donde se “enfrentaron” con más de 5.500 marcas, consiguió una medalla de bronce para el país que habla de la importancia de la interpretación de los territorios colombianos, destacando también su nombre, un homenaje a la selva, el mar y el río del Pacífico.
“El viche sabe a la felicidad de los territorios donde se prepara”
Juan Salinas, uno de los fundadores de Monte Manglar, habló en entrevista para El Espectador del orgullo que ha significado llevar el sabor del viche a esta competencia, asegurando que con este reconocimiento “se comienza a pavimentar el camino para que esta bebida ancestral sea internacional, pese a la falta de claridad en el panorama normativo de la producción y distribución de esta”.
Sostiene que el viche tiene que ser parte de la estrategia del posicionamiento gastronómico del país, y que su trabajo, al igual el de otros actores del gremio gastronómico, ha sido producto de una investigación que empezó con la ayuda de gestores culturales, de mujeres de segunda o tercera generación que mantienen la tradición vichera latente y que pudo llevarse a cabo gracias a la ayuda de una “madrina” que les dio un empujón para lograr una bebida con características fáciles de tomar.
No obstante, esta historia no podría contarse si no se mencionara a Ruperto González Biojó “don Rupa”, un maestro vichero que representa la quinta generación de su familia en el oficio de la elaboración y preservación del viche, que le permitió a Carlos y a su equipo de trabajo entrar a su comunidad y enseñarles sobre las bondades de esta mezcla cultural que cada vez cobra más fuerza en la gastronomía.
Salinas afirma que la riqueza de Don Ruperto no es material, que lo que corre por sus venas es la alegría que siente cuando habla de su territorio. “Cuando don Ruperto supo que habíamos ganado este reconocimiento se emocionó mucho, sin embargo, todavía no ha dimensionado lo que significa esto para su gente, su cultura y para el país en sí mismo este premio”, cuenta.
Magia, flow y alegría
Gracias al acercamiento de Daniela, Jorge, Andrés y Juan a don Ruperto y luego de sentarse con la comunidad y algunos ingenieros civiles y químicos para desarrollar y comercializar el viche de forma respetuosa, coherente y sostenible, decidieron crear una planta de fabricación de esta bebida en el Pacífico colombiano, con el objetivo de generar un triple impacto: económico, social, y ambiental. Allí trabajan familias de las zonas que se han convertido en “socios productores” que buscan conservar sus prácticas tradicionales, dándole paso al desarrollo y a la construcción de “sofisticar” la ancestralidad con respeto.
“Cambiar el destilador fue el primer paso, entender el manejo del fuego fue otra cosa muy importante porque el horno tiene que quedar mirando hacia la playa, el viento que viene de allí es el que le da la consistencia a este para aromatizar. Otro punto para destacar fue el trapiche, pasamos del trapiche ancestral al trapiche mecánico ancestral, así que lo que se molía en dos días, ahora se muele en dos horas”, cuenta Salinas, uno de los fundadores de Monte Manglar.
“El viche es al aguardiente, lo que el mezcal es al tequila”, comparten la misma materia prima, pero los procesos productivos son diferentes, ambos tienen un principio de territorialidad, de ahí que el viche tenga alrededor toda una dimensión cultural.
Para destacar
La sostenibilidad es otro de los sistemas biológicos que promueve este emprendimiento colombiano, la botella que guarda esta bebida ancestral es 100 % reciclada y es un aporte a la circularidad, al momento de desocuparla se puede transformar en vaso.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧