El festival de la arepa colombiana

Doña Anita Niño de Gil a sus 92 años conservaba con asombrosa nitidez la receta de las arepas que  le dejaron por herencia su madre, su abuela y su tatarabuela. Eran arepas rellenas de fríjoles recalentados y cuajada. “Es muy sencillo  —decía la señora—, sumercé coge una totumada de maíz, le echa un pucho de ceniza a la olla, pone a cocinar el maíz, luego lo lava, lo muele y después le pone un tantico de fríjol para rellenar”.

La señora Anita, quien vivía en La Mesa, Cundinamarca, falleció hace unos meses, pero su receta quedó inmortalizada en una investigación realizada por la Corporación Academia Colombiana de Gastronomía llamada “La arepa: el pan nativo”. Fueron dos años de estudios en la capital que terminaron con dos conclusiones fundamentales: “Los antioqueños no son los dueños de la arepa, es todo el país. La segunda es que en Colombia hay tantas recetas de arepas como familias”, cuenta Clemencia Price de Arellano, directora ejecutiva de la Academia.

Además explica: “Empezamos por Bogotá porque aquí converge todo Colombia. Fue todo un proceso de hablar con personas que han llegado de otras partes del país y que preparan sus recetas en las plazas de mercado, en los festivales de comidas... La gente que emigra trae consigo sus sabores y sus técnicas de cocina. Llegan a un sitio, lo influencian y preparan su comida para subsistir y para recordar su tierra”.

Sólo en Bogotá se identificaron 72 recetas de mazas de arepa: la de huevo, la rellena de fríjol, la santafereña (rellena de queso y frita), la paisa, la de casabe de los indígenas del Guainía y el Amazonas, la dulce de Boyacá y la de choclo son algunas de las variedades. “En la capital encontramos recetas del sur del país, de departamentos como Cauca, donde añejan el maíz para hacer la maza. En La Guajira utilizan un maíz cariaco que es tierno y seco”, cuenta Clemencia Price.

Unas 50 variedades de esta receta serán cocinadas y exhibidas este fin de semana en el Festival de la Arepa Colombiana. El sábado y el domingo la plazoleta de eventos del Parque Simón Bolívar será el escenario de esta fiesta, que además incluye la preparación de la arepa más grande del mundo, la cual tendrá cinco metros de diámetro y 665 kilos de peso. “La meta es superar el Guinness Record que establecimos nosotros el año pasado con una arepa de tres metros”, dice Sergio Rojas, vocero del Fondo Mixto de Cultura de Boyacá, entidad organizadora del evento. La arepa gigante será repartida entre cerca de 3.500 personas.

Este festival hace parte de un tour que ya ha recorrido ciudades como Bucaramanga, Medellín, Cali y Barranquilla. En cada región aparecen nuevas recetas que son incluidas en la investigación. El último descubrimiento fue la “arepachona”, una arepa paisa rellena de lechona tolimense.

Además, unos 300 artistas estarán en la tarima principal animando a los asistentes. Entre ellos, bailarines y músicos del Carnaval de Barranquilla, humoristas y grupos de teatro. La entrada es gratuita.