Las papas no siempre han sido redondas, oscuras por fuera y claras por dentro. Mucho antes de la llegada de los españoles a América, los indígenas las conocían de todos los colores y formas. Blancas, amarillas, púrpuras y rojas. Se veían por toda el área cundiboyacense donde, además, tenían una característica particular: tonos oscuros en su interior, que daban formas a llamativas figuras.
No se encuentran generalmente en tiendas o supermercados, pues para la gran mayoría del país solo se suele hablar de la sabanera, la criolla y la morada, pero poco se conoce de la pachanegra, una variedad con forma alargada y visos morados por dentro; la negra, que es casi totalmente oscura en su interior, o la tocana, criolla manzana, ratona, mambera y oro plana, que son blancas, rojas o amarillas y que en su interior pueden tener visos de todos los colores.
Todas estas son variedades que cultivadores en Ventaquemada (Boyacá) han rescatado en los últimos años. Primero, para recuperar los saberes ancestrales se dieron a la tarea de recolectar las semillas que aún se preservaban en la zona. Luego, ante la caída en el precio de la papa, aunaron esfuerzos para no solo pensar en su conservación, sino en su comercialización. Es así como hoy distribuyen todo tipo de tubérculos en 15 restaurantes de Bogotá, como Wok, El Siervo y el Oso, Harry Sasson y El Cielo, donde son utilizados para hacer coloridas papas fritas o platos típicos.
Desde hace más de 40 años, Pedro Briceño ha sembrado papa en Boyacá. “Cuando estaba pequeño, mis padres la cultivaban en la zona baja de la montaña, junto al maíz”, dice, mientras recuerda como desde niño se acostumbró a ver las hojas verdes y las flores moradas que caracterizan la planta de este tubérculo y que se marchitan cuando ya están en su punto, para empezar la cosecha.
Ha cultivado toda su vida, pero también ha sido un reconocido líder de la región. Trabajó primero en la Umata y desde hace algunos años se agremió con cultivadores de Boyacá para crear Copaboy. Su interés por los productos nativos surgió cuando viajó a Ecuador a un foro de innovación, en el que participaron productores de toda la región y donde vio que en la mayoría de países de Suramérica se había adelantado un arduo trabajo por recuperar variedades ancestrales de papa e introducirlas en sus mercados locales.
“Allá tienen mucho sentido de pertenencia con sus papas nativas y nosotros acá seguimos cultivando las mismas. Ellos siempre han conservado sus papas ancestrales, mientras nosotros hemos tenido un pensamiento diferente. Comencé a analizar las cosa y supe que lo que debíamos hacer era trabajar por lo nuestro”, relata Briceño. Pero no se detuvo y comenzó con un pequeño cultivo en su casa. Entre cubios, quinua y otros productos, que siembra a un costado de su vivienda, empezó a recuperar algunas de las semillas nativas de la región.
La primera fue la argentina, como la aprobó y la denominó el ICA (Instituto Colombiano de Agricultura) y que ellos han decidido apropiar con el nombre de la andina de Ventaquemada. Fue la primera, de 40 que han rescatado en los últimos 10 años y que llevan los nombres autóctonos con los que las conservan los cultivadores. “La mayoría están basados en animales y plantas, y en términos de la cultura muisca”.
A la par han desarrollado métodos naturales de control de plagas. Por ejemplo, para sus cultivos los trabajadores preparan un guarapo, una mezcla contra los hongos, hecha de comida en descomposición, arroz y microorganismos eficientes, que obtienen de una planta que llevaron expertos de la Universidad Nacional en una de sus capacitaciones. “Todo es natural”, asegura Briceño.
Además, han desarrollado técnicas para alejar otras amenazas, como la de enterrar baldes con agua al lado de las plantaciones. Con esto logran el mismo efecto que un pesticida para atacar los gusanos blancos, que pueden acabar con los cultivos en solo 15 días.
Tradicionalmente había sembrado en sus tierras papa betina, la más común en la zona, y había destinado una pequeña parcela para la recuperación de los tubérculos. Ahora se dedica totalmente al cultivo de papas nativas y a través de su corporación ha motivado a más productores a recuperar sus raíces.
“Ha sido todo un proceso. No ha sido de un día para otro, porque aquí la mayoría tiene monocultivos de los que viven, entonces estamos enseñándoles a cultivar en pequeños terrenos”, agrega Briceño, quien aclara que, por ahora, no es un mercado grande, pues su agremiación produce apenas cuatro toneladas de papas nativas al mes. Hoy, mientras un kilo de papa tradicional lo venden en $480, el ancestral cuesta $800.
Esperan aumentar pronto la producción, para abastecer los mercados locales. Su mayor reto es que haya un mayor sentido de pertenencia por lo nativo y lo tradicional. “No es un negocio para llenarse de plata. Luchamos por lo autóctono, por lo nuestro. No necesitamos que nos traigan semillas, porque aquí tenemos. Son ancestrales, naturales y sin ningún riesgo para la salud”, concluye.