Cuando Estados Unidos estaba atravesando la Gran Depresión, el periódico The New York Times publicó una nota que bien podría resumir nuestra relación con el azúcar: “La Depresión ha demostrado que la gente quiere dulces y que mientras tengan algo de dinero los comprará”. En 1934, mientras la venta de la mayoría de los productos se desplomaba, la de los dulces seguía creciendo.
El gusto que hemos desarrollado por este sabor es tan grande que, hasta el día de hoy, el azúcar está presente en la mayoría de los productos que conseguimos en el mercado: las galletas, los cereales, los yogures e incluso lo que se nos vende como jugo. Pero los estudios vienen demostrando que nuestra relación con el azúcar no es tan amorosa como se creía. Su consumo excesivo se ha relacionado con la obesidad, la diabetes y los problemas cardíacos. (Lea: Los edulcorantes no son mejores que el azúcar)
Esta satanización del azúcar se convirtió en la oportunidad perfecta para que el consumo de los edulcorantes no calóricos se disparara. Desde que en 1879 se descubrió la sacarina, un endulzante entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar de mesa, pero que no aporta calorías, los laboratorios y las industrias de alimentos se obsesionaron con crear y ofrecer compuestos similares. Tanto así que hoy la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos tiene aprobados ocho edulcorantes, mientras la autoridad europea y el comité que asesora a la Organización Mundial de la Salud les dio el visto bueno a siete.
Los edulcorantes aterrizaron en las mesas para reemplazar el azúcar que se les agrega al café, a las bebidas que se venden bajo el lema de “light” o “cero” y a los yogures “fitness”. Desde 1999 su consumo pudo haber aumentado hasta 200 %. Y se convirtieron en la alternativa que los médicos les ofrecieron a personas con diabetes o sobrepeso, para que pudieran consumir comidas que no fueran insípidas y evitaran las calorías que aporta el azúcar.
Pero la efectividad y seguridad de los edulcorantes no calóricos también se empezó a poner en duda. En el 2014, por ejemplo, un estudio publicado en Nature y realizado por científicos del Weizmann Institute of Science, en Israel, sugirió que el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, el primero usado en la Coca-Cola sin azúcar y el segundo en los yogures fitness en Colombia, podrían estar asociados a una mayor intolerancia a la glucosa.
Como muchos otros, el estudio fue criticado por no tener una muestra de voluntarios suficientemente grande (solo se trató de 40 personas) y por basar parte de sus conclusiones en experimentos con ratones. Fue solo una de las infinitas investigaciones, entre las casi 39.000 que arroja Google Académico, que buscaban datos concretos sobre la verdadera efectividad de los edulcorantes. Todo sin llegar a ningún consenso. (Puede leer: El lío de las bebidas azucaradas)
A diferencia del azúcar, que se ha consumido por años, los edulcorantes son relativamente nuevos. Estudiarlos es difícil y sobre su seguridad a largo plazo aún hay incertidumbre. En un intento por tener datos más claros, la OMS, que piensa publicar lineamientos de su consumo en diciembre de este año, le pidió a un grupo de investigadores que realizaran una revisión con los datos disponibles hasta al momento. Un estudio que prometía zanjar varias dudas.
Ni beneficios importantes, ni daños relevantes
El doctor Joerg J. Meerpohl no toma bebidas con azúcar ni con edulcorantes. Cree que hay mejores alternativas, como el agua o el té sin azúcar. Meerpohl, director de Cocharene Alemania, una red mundial de investigadores independientes, es uno de los cuatro autores del estudio encargado por la OMS y que se publicó la semana pasada. Su conclusión, según le comentó a El Espectador, es que “no hay evidencia clara de un beneficio importante, ni de daños relevantes que puedan causar los edulcorantes. Sin embargo, debido a las limitaciones en los estudios y datos, no se pueden excluir definitivamente los efectos negativos para la salud”.
El estudio al que se refiere Meerpohl y que fue publicado en el British Medical Journal consistió en una revisión de 56 investigaciones, seleccionadas entre 13.941 que cumplían ciertos criterios, para responder a varias preguntas. Entre ellas, cuáles eran los efectos que los edulcorantes tenían en una población que los consumía vs. una que no, y si eran efectivos para las personas que estaban buscando perder peso.
Los factores que se analizaron fueron su relación con el aumento o no de peso, el control de la glicemia, si incrementaban el apetito, si aumentaban la preferencia por los sabores dulces, su relación con el cáncer y la presión sanguínea. De todos, explica el estudio, solo se encontraron mínimos beneficios en la pérdida de peso a corto plazo. En promedio, unos 1,95 kg en adultos. De hecho, en dos investigaciones se reportó un ligero incremento del peso en niños que consumían una combinación de sucralosa y acesulfame K o sucralosa sola.
La revisión, claro, tiene sus limitaciones. Y de esto es consciente Meerpohl. “A pesar del hecho de que los edulcorantes han estado disponibles durante muchos, muchos años, y se promueven ampliamente, las pruebas que respaldan su uso son algo limitadas. Ahora, hay que tener en cuenta que en nuestra revisión se excluyeron los estudios que no especificaron qué edulcorante se estaba consumiendo, y esto, se señala, es una limitación”.
Los resultados cayeron mal entre los productores de edulcorantes. En un comunicado que llegó a varios medios, incluyendo El Espectador, la Asociación Internacional de Edulcorantes (ISA, por sus siglas en inglés) se apresuró a advertir que no se trataba de un estudio capaz de darle punto final a la discusión. Existe “un corpus abrumador de evidencia sólida que demuestra que los edulcorantes bajos en calorías pueden ser herramientas útiles para controlar el peso, cuando se usan para reemplazar el azúcar y como parte de una dieta controlada en calorías y un estilo de vida saludable”.
En el comunicado citan dos estudios. Una revisión publicada en el 2016 en el International Journal of Obesity, en la que se encuentra “evidencia a favor del consumo de edulcorantes en lugar de azúcar para reducir la ingesta de azúcar y el peso corporal”. Y un análisis de 284 estudios realizados tanto en humanos como en animales, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en el 2014, que da recomendaciones en la misma dirección. En ambos estudios, vale aclarar, se reconoce que estuvieron asesorados por el Comité de Edulcorantes del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida en Bajas Calorías. (Lea también: ¿Qué ha hecho América Latina contra las bebidas azucaradas?)
Entonces, ¿qué ponerle al café?
Al doctor Luis Fernando Dorado, secretario de la Asociación Colombiana de Endocrinología, Diabetes y Metabolismo, no lo sorprendieron los resultados del último estudio. “Es algo que se venía intuyendo, pues, a pesar del aumento en el consumo de edulcorantes en el país y en el mundo, las epidemias de obesidad y diabetes siguen creciendo. Salta a la vista que no ha sido una estrategia efectiva”.
Para él, parte de este problema es que, al bajo impacto que tienen los edulcorantes, se suma que el sabor dulce aumenta el apetito. “Si te comes algo con un endulzante no calórico, puede que te genere más apetito”.
Los endulzantes no son pastillas mágicas. Son una alternativa para que las personas que tienen el umbral del dulce muy alto, o personas con obesidad y diabetes, puedan comer comidas sin que les parezcan insípidas y sin que les aporten calorías. Pero los edulcorantes solos no bastan. Para tener resultados necesitan estar acompañados de una dieta saludable y ejercicio.
Y ante la pregunta de qué hacer a la hora de endulzar un café o un té, la respuesta puede ser un poco desoladora. No le ponga azúcar ni edulcorante. Lo mejor es ir entrenando el paladar para que deje de tener preferencia por los sabores dulces.