“El gran libro de la cocina colombiana”

Cuando en 1984 el Círculo de Lectores sacó al mercado el libro cuyo título es el mismo de esta columna, jamás imaginó que la estrategia de otorgar tan prepotente nombre terminaría por convertirse en verdad incuestionable.

El autor de este monumental trabajo fue durante toda su vida un bon vivant cuya amabilidad y figura permanecerán por los siglos de los siglos en la memoria de todas sus amistades, no sólo en Colombia, sino en los más distantes y apartados lugares del mundo. El 27 de febrero pasado, Carlos Ordóñez Caicedo tomó la decisión de irse a cocinar... ¿al cielo o al infierno? Seguramente, en cualquiera de los dos lugares ha sido muy bien recibido.

Su legado —aunque reconocido en los últimos años por el Ministerio de Cultura— todavía no ha sido apreciado en su verdadera dimensión por la naciente comunidad de cocineros colombianos. Aclaro: Carlos Ordóñez Caicedo fue el primer colombiano que le vio pies y cabeza a la posibilidad de recopilar un libro de recetas estrictamente colombianas, razón por la cual, ajeno y lejano a reconocidas metodologías de investigación, optó por aplicar un gran sentido común y una rebosante cuota de humor, simpatía y buen trato, con lo que consiguió entrometerse amablemente en las más recónditas y rústicas cocinas de fogón de piedra y, al tiempo, pudo degustar —en calidad de invitado especial— las más emperifolladas cocinas de la capital y de la provincia, plasmando recetas con sabor de cocineras del campo, de cocineras de la ciudad, de cocineras de la clase media y de cocineras de la aristocracia.

Reitero: en 2012, el Ministerio de Cultura plasmó y publicó en 17 tomos la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, uno de cuyos tomos es el libro de Carlos Ordóñez Caicedo. Dicha biblioteca puede bajarse completa por internet y allí, con el número 9, aparece dicho libro, el cual estuvo agotado durante más de 12 años en todas las librerías del país. Permítaseme finalizar estas líneas con un breve comentario de Julián Estrada Ochoa, quien en el prólogo del libro afirma que “en Colombia desde hace un cuarto de siglo, quien pretenda husmear o entrar en los avatares de la cocina de su tierra de crianza, si desea hacer algo más o menos coherente, debe consultar este portentoso recetario, que goza de tan atinado nombre”. No fui la mejor amiga de Carlos, pero hace muchos años en un bar de Junín (en Medellín), le indagué por la receta de unos huevos florecidos que mencionaba en su recetario (huevos que se preparaban en Ocaña con los pétalos de las flores del barbatusco). Por su simpática respuesta surgió una amistad que duró más de un cuarto de siglo.