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Al momento de escribir estas líneas, Leonor Espinosa y su hija, Laura Hernández, se hallan en Londres recibiendo el premio como la Mejor Chef del Mundo en la ceremonia anual del prestigioso listado de los World´s 50 Best Restaurants (Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo), que destaca a los mejores restaurantes y a quienes, como Leo, han aportado positivamente al desarrollo de la cocina en el mundo. El restaurante Leo también ocupó el puesto 48 entre los considerados mejores restaurantes, siendo, por segundo año consecutivo, el único restaurante colombiano en aparecer en dicho listado.
Pero para estar en el listado y ser destacada como la mejor del mundo no basta solamente con cocinar delicioso. Desde hace más de un cuarto de siglo, la alta cocina se ha transformado radicalmente y ya no apunta exclusivamente, como antes, al exotismo, al lujo y al boato. Desde hace una generación, las inquietudes globales en materia social, política, económica y cultural se han ido tomando cada vez más en cuenta al momento de juzgar las cocinas más sofisticadas, vanguardistas y, por lo mismo, relevantes, hasta el punto en que hoy la palabra clave en la alta cocina es sostenibilidad.
La alta cocina es un estilo que se caracteriza por el alto refinamiento y por la complejidad en sus preparaciones, por el uso de ingredientes de alta calidad y por el profesionalismo de los cocineros y del servicio de sala. Desde finales del siglo XVIII se cimentaron sus rudimentos, pero los criterios de sofisticación han ido cambiando con el tiempo. Es así como, a principio del siglo XIX, se privilegiaban los platos cuyos ingredientes fuesen costosos y de difícil consecución, mientras que, más adelante, en el período entreguerras del siglo XX, se fomentaba el minimalismo en cuanto a ingredientes y preparación en la nouvelle cuisine. A finales del siglo pasado, hubo una explosión de nuevas técnicas de cocción fruto de las investigaciones de Harold McGee y otros científicos quienes abordaron la culinaria desde las ciencias exactas como la química y la física.
El tránsito al tercer milenio supuso una preocupación global frente al cuidado medioambiental, haciendo especial énfasis en buscar la sostenibilidad, pensando no sólo en el corto sino en el largo plazo. Leonor Espinosa y otros cocineros de vanguardia tomaron esta bandera desde hace años utilizando cada vez más productos locales, cuyo uso genera una menor huella de carbono por la cercanía geográfica entre productor y consumidor, así como estimulando el comercio justo al eliminar buena parte de la cadena de intermediación; haciendo un acento en el uso adecuado y total del ingrediente buscando limitar al mínimo el desperdicio; en procesos medioambientalmente sostenibles en cuanto al manejo de residuos; dignificando a los productores y a los portadores de tradición, reconociendo sus saberes en el proceso investigativo y creativo de construcción de los menús y los platos, etc.
Visitar Leo y sus dos espacios, el salón de Laura (especializado en bebidas a base de fermentados y destilados a partir de ingredientes propios de las culturas locales) y el salón de Leo (cuya propuesta gira en torno a productos, técnicas y recetas que representan la diversidad medioambiental y cultural colombiana), implica también hacer un recorrido por las geografías y un sinnúmero de relatos históricos regionales, en buena medida desconocidos para la gran mayoría, pues otra función de la alta cocina hoy en día es la resignificación de los procesos históricos y de memoria locales contribuyendo de esta manera a visibilizar y a enseñar, a través de las preparaciones y de sus historias, la historia desconocida y maravillosa de Colombia.
Es así como Leonor Espinosa, su hija Laura y todo el equipo de Leo se hallan comprometidos desde hace décadas con el desarrollo local, la soberanía alimentaria y el rescate de valores y tradiciones culinarias que se hallaban invisibilizadas u olvidadas y hoy, ese esfuerzo titánico se ve recompensado por el reconocimiento internacional que no solo pone la lupa en Leonor, sino en Colombia a través de su cocina. ¡Enhorabuena, Leo!