¿A quién le importa?

Desde mediados de la década de los 80, el grupo español Alaska y Dinarama dejó tatuada en más de uno de nosotros una frase temida y muy usada: “¡A quién le importa!”. Esta expresión fue creciendo con muchos de mis contemporáneos hasta convertirse en sabiduría popular pura y dura, que describe, entre otras cosas, el egoísmo en el que vivimos todos. También es la terquedad que enfrentamos al desconocer las reglas básicas de la economía y, claro está, la manera más corta para poner en riesgo el trabajo de miles de personas gracias al egoísmo de unos cuantos. Permítanme ya me explico.

Para muchos restauranteros, el día de la madre de este año fue motivo de muchas cosas, menos de celebración. Ellos, con sorpresa y desilusión, vieron cómo gran parte de sus reservas no llegaron, todas con un común denominador: comensales que reconfirmaron su asistencia, pero que nunca llegaron.

Es claro que es un modus operandi actual: hacer varias reservas, confirmarlas y no llegar pues, como se puede escoger sin tener que pagar el no show (no presentarse a la reserva), siguen muy tranquilos y de paso conchudos, afectando con múltiples reservas a varios restaurantes que se prepararon para atenderlos. Esto quiere decir que producciones adelantadas, turnos doblados, detalles que por obvias razones tenían algunos, se fueron a la basura gracias al egoísmo de varios insensatos. No es furia, la verdad; es, como diría mi abuela, “ira santa” de ver cómo los comensales juegan con el trabajo de todo un sector.

A diferencia de muchos países en el mundo, Colombia está tarde en poner reservas automatizadas con un pre-cobro consumible, pero que le toque el bolsillo a quien quiere patear la lonchera de los restauranteros. Nos quejamos por esa “moda importada” de cobrar por sentarnos en un lugar, dicen muchos; otros, aún más osados, “que agradezcan que consumimos”, pero se les olvida que el chiste de que tres o cuatro reservas deja a varios restaurantes con pérdidas millonarias. ¡Tamaña insensatez! Pensar que poder tomar la decisión sobre el tiempo, quedando como un rey ofreciendo cuatro lugares de moda porque tiene reserva les garantizará el éxito de la experiencia.

Toda esta actitud facilista de “a quién le importan” las reservas múltiples sí tiene muchas personas a las que nos importa y nos afecta en el sector, que viene luchando desde el final de la pandemia para poder regresar, mantener empleados y poder fortalecer las cadenas de compras activas. Un restaurante es el final de una cadena: campesinos que siembran la tierra, cosechas recogidas y entregadas a los restaurantes, transporte, logística de entrega, generación de empleo en la cocina para su transformación, y así… Sumen eslabones de la cadena, y verán que cada decisión irresponsable a la hora de reservar tiene por lo menos unas 20 personas afectadas.

Aunque no lo crean, esto sí le importa al restaurantero, que pierde dinero en producciones de alimentos, en nómina y en la organización del local; muy purista suena, pero es real. Sí están afectando los turnos, sí están afectando la nómina y ponen en riesgo los empleos directos por una matemática sencilla: afectan los ingresos. También les importa a los empleados que con angustia comienzan a ver que, al estar literalmente en el aire, saben que lo inevitable los puede tocar, un recorte de personal, pues con este ejemplo, para que puedan hacer cuentas, se afectan propinas y nóminas: en tres restaurantes de Bogotá hubo más de 50 personas que no llegaron, 20 reservas que no se presentaron y sí reconfirmaron y, al final, todo se perdió.

“A todo esto hay que sumarle el impacto emocional de cientos de cocineros y restauranteros que dejaron de pasar el día con sus propias familias, ilusionados con una sala llena, a la que a última hora solo se presentaron dos o tres mesas”, explicó Claudia Ledezma, consultora en Comunicación Gastronómica.

Por último, y lo que parece importarle ahora a la gente pues repiten sin siquiera entender temas relacionados con el cambio climático, producción y seguridad alimentaria y/o manejo del campo, les digo: esta canceladera también le importa al planeta, a las comunidades y a la misma tierrita, que se resiente en monocultivos que “aseguran” abastecimientos, pero que al final sea orgánico, producción artesanal, trabajo comunitario o grandes extensiones, todo se pierde, se bota y se desperdicia. ¿Ahora entienden por qué la moda sí incomoda en la cocina?

La realidad es que una reserva incumplida, sobre todo en la noche, afecta el ritmo del servicio, pues entre más tarde es más difícil que un transeúnte cualquiera llegue después de la rumba a un restaurante a la mesa. El mundo se encamina a los sistemas de reserva con cobro anticipado de un porcentaje, que se cobra si no se llega. Por ejemplo, en los menús degustación, en un 90 % de los lugares se cobra la totalidad base del menú y los extras en el restaurante; por tanto, no puede ser que la respuesta sea un favor al sector. Si bien cuando viajamos sí acogemos las reglas, cultivar lo propio nos cuesta intensamente.

“Los comensales sí tenemos impacto, mucho más del que creemos. Así como comer es un acto político, que genera cambios con nuestras elecciones, ser respetuosos con el tiempo, esfuerzo y espacio de los demás también habla de quiénes somos, o queremos ser, como sociedad. Además, es un reflejo de nuestra civilización” manifestó Ledezma.

Dato coqueto, para que no hagan el oso: plataformas como precompro sí les avisa a los restaurantes que la persona tiene otras reservas en el mismo espacio de tiempo, y permite hacer un seguimiento más ajustado.

Sin embargo, este mal no es solo colombiano. En Estados Unidos, destino gastronómico preferido por muchos colombianos durante sus vacaciones, los restauranteros han decido ajustar los tiempos de las reservas, para minimizar el impacto de los no show, que en ese país es entre el 2 % y el 20 % dependiendo del tipo de servicio, según The Fork Manager.

Pocas veces se siente uno tan desesperanzado con un sector al que el Gobierno lleva años invirtiéndole como destino gastronómico. A todos nos debería importar este tema, no solo por sentido común, sino por el aporte que hacemos a miles de familias que le apuestan a seguir creciendo. Así como para muchos es normal usar Open Table, o la misma plataforma de recomendaciones de Google, para dejar sugerencias o buenos comentarios, lo mismo debería pasar con las reservas. Escudarse en que no hay cultura en el tema, de que es un favor o que se me olvidó sacude a más de uno de una manera estrepitosa.

¿A quién le importa? A mí, a usted y a su vecino, porque al final estamos jugando con la comida de todos.

@chefguty

Último hervor: Salieron las cifras de crecimiento esta semana y se sigue viento lento, muy lento el panorama. Con un tímido -por no decir triste- 0,7 %, no estamos para echar voladores y alegrarnos. Esto lo único que ratifica es que los colombianos estamos priorizando gastos, recortando lo suntuario y para la muestra un botón: ¿Cuánto gastan en restaurantes o domicilios usted? ¿Ven que sí les importa?