El momento del cordero

Bogotá tiene un secreto muy bien escondido, un diamante en bruto en forma de restaurante y hotel familiar, cuya carta se basa en el cordero. No hagan muecas, es un cordero fuera de lo común, donde ese terrible sabor almizclado no existe. Repito, no existe. Las abuelas tienen un dicho reconocido desde tiempos bíblicos: “de la mar el mero, y de la tierra el cordero”. Pues finalmente lo encontré: @deriverobistro.

Su carta casual premium es la suma de varios años de experiencia de sus dueños en la cocina y de creer en el modelo de la tierra a la mesa. Son ellos proveedores de sus propias carnes y de algunos vegetales, y además compradores directos y justos de los productos que necesitan, con proveedores en el área de San Antonio del Tequendama. Este proyecto es mi sueño dorado: una familia que transfiere conocimiento en temas relacionados con los cerdos y los corderos fomenta la producción local y fortalece su entorno apoyando a los productores locales.

La maduración de sus carnes es como la del proyecto, con cuidado y paciencia: empezaron con una apuesta de almuerzos, luego fortalecieron la carta, le apostaron con todo al servicio y, como parte del hotel, a unos pocos metros también sumaron un restaurante de solo parrilla, más casual. Cada uno de ellos responde a las necesidades de sus visitantes y/o huéspedes, convirtiéndose en un gran espacio para disfrutar de un excelente cordero.

Para los que se animen a esta experiencia les digo que son corderos de pastoreo, pelo corto y carne muy tierna. Los cortes son similares a los del ganado, así que pueden saborearse un muy buen T-bone, Porter House y una delicia de costeleta. Y había sorpresas para mí, ya que no me gustan los chunchulines por esa textura cauchuda que tienen en muchos casos, pero los de aquí son un lujo de crocancia, no tienen sabores fuertes y, por el contrario, los acompaña un ají de lulo que resalta el buen sabor de esta entrada. Otras entradas recomendadas son las albondiguillas con pan de la casa (que amerita que lo usen para remojarlo en la salsa), y unos delicios palmitos del Putumayo con yogurt y mango.

Las porciones de carnes son super abundantes, como dicen las abuelas. Los cortes vienen con un delicioso chimichurri de la casa y unos brotes frescos, acompañados de guarniciones de tubérculos andinos como cubios y chuguas, todo bañado en hogao. Y lo que nunca puede faltar en la dicha de una suculenta mesa, el postre: un merengón con papayuela, enyucado con helado y dulce de uchuvas.

Este proyecto, como lo describe apasionadamente Juan Camilo Pérez, su dueño y chef, es la posibilidad de democratizar el lujo y el buen comer, educar a la gente en el consumo del cordero, robustecer la cadena de abastecimiento, creciendo de la mano del mercado, y fortalecer una crianza que permita tener un seguimiento desde el momento del nacimiento del animal hasta la entrega del plato finalizado.

“Emprender desde el campo, desde el perfeccionamiento de la raza, es seguir soñando en una mejor Colombia, donde construir patria lo mueva a uno” dice Pérez, demostrándonos de nuevo que el campo es motor de cambio y fortalecimiento de nuestra economía. Anímense este fin de semana de celebraciones a los padres a darse la oportunidad de disfrutar de una experiencia única en la ciudad. ¡Buen provecho a todos los padres en su día!

Último hervor: Aquí viene de nuevo el amable recordatorio de ser RESPONSABLES con las reservas. Hacer más de una reserva y no cancelar afecta a toda la cadena de abastecimiento, a los empleados y a los empleadores. El palo no está para cucharas, y todo lo que podamos hacer por el sector beneficia a cientos de familias. No sea perezoso: decida qué quiere comer y cancele a tiempo, que en el restaurante se lo agradecerán.

Dicho esto, les dejo aquí una lista de planes y lugares recomendados este fin de semana, para celebrar el sábado los triunfos de la selección y de Santa Fe (y qué pena con los búcaros, pero aquí nos gustan la carne y las camisetas rojas), o el domingo con los papás:

• Regalen una experiencia en The Macallan Gallery: será un detalle inolvidable, se los garantizo. Antójense en @themacallanramon.
• Un buen brunch en @cotizalonganiza.
• Un suculento almuerzo en @lafavoritarestaurante de @koldomiranda.
• Una experiencia de nuestra tierra en @incorrecto.cocina.
• Salida cerca a Bogotá visitando @mestizo_mesitasdelcolegio.
• Los que quieren probar algo nuevo casual, sencillo pero delicioso @rogelioredtacos.
• @Selma_rest para una mesa compartida en familia.
• Para un espacio donde niños y adultos comen delicioso, @attic_keller.
• Mi favorito desde que lo conocí, @fervorbog. Necesitan disfrutar cada uno de los platos para entender el regalo de la vida que es esta carta.

Y para los más osados, los que cocinarán este fin de semana, no olviden meterle todo el gusto y el amor; que salga lo que salga, seguro será una gran celebración.

@MadamePapita