Pa’ sumercé: un viaje gastronómico

“Un proyecto inmersivo y sobrecogedor,

donde vinculamos a quienes estamos formando con sus raíces”.

(Jaime Barreto, docente del ISMM).

Regresar a una escuela de cocina siempre será un placer. Entrar y ver tantos jóvenes que apuestan por su identidad es inspirador: cada uno a su propio ritmo, ávido de conocimiento y con el deseo de apoyar a quienes visitamos sus laboratorios para admirar su trabajo. Desafortunadamente, en Colombia son pocas instituciones dedican espacio, recursos humanos y financieros a investigar y preservar nuestras raíces gastronómicas como parte de su programa académico.

A lo largo de los años, he conocido y reseñado varios colectivos sociales comprometidos con ser los guardianes de nuestras semillas y tradiciones. Sin embargo, esta semana, con sorpresa y luego con orgullo, descubrí la apuesta de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno (@ismm_colombia) y su libro Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé. En plena era digital, encontrar libros que cautivan es un verdadero tesoro, especialmente cuando combinan grandes fotografías, historias bien contadas y un profundo conocimiento de nuestra gastronomía ancestral.

Este esfuerzo es parte de una colaboración público-privada entre el Sena y la Escuela de Gastronomía, quienes están haciendo historia al reconocer a las comunidades y a los líderes que mantienen vivas estas tradiciones. Además, integran técnicas culinarias modernas en la recopilación y desarrollo de esos platos que son el alma de la región. Jaime Barreto, docente de la Escuela, lo explica así: “Trazamos una ruta a través de una investigación profunda, seleccionamos las regiones y las comunidades, y a veces adaptamos el proceso por cuestiones logísticas. Luego elegimos los platos, y en grupo de semilleros, junto al Sena, comienza la trazabilidad de cada receta, identificando ingredientes autóctonos como el tubérculo o el guisante. Después contactamos a las portadoras del saber: abuelas sabias y, en esta ocasión, algunos jóvenes que han decidido preservar estas tradiciones. Toda la familia se involucra, y nosotros nos sumamos a su vida y legado”.

Este proyecto es mucho más que un simple trabajo de campo: revela el enorme potencial que tienen las escuelas y universidades para recopilar y compartir, de manera sensible y accesible, recetas que, de otra manera, permanecerían ocultas, sin el reconocimiento que merecen como verdaderos tesoros nacionales. La iniciativa va más allá del viaje gastronómico o del reconocimiento de nuestras comunidades: es una apertura de nuestra riqueza culinaria hacia el mundo, donde el desarrollo económico, social y cultural cobra relevancia global.

Como bien señala José Barriga, director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno: “Es una inversión en Colombia. Durante estos 20 años hemos enseñado técnicas globales de cocina a nuestros estudiantes, siendo pioneros en el ámbito culinario de talla mundial. Hoy estamos convencidos de que la gastronomía es un motor de cambio para el país. Creemos que desde la academia podemos ser uno de los motores que impulsarán la economía en el futuro, y qué mejor manera de hacerlo que aprovechando nuestra biodiversidad”.

El libro resulta del trabajo conjunto entre los semilleros de investigación de la Escuela y el equipo de sociólogos y antropólogos del Sena, con la colaboración de los portadores de tradición. Es un “gana-gana” para ambas instituciones, ya que permite preservar y valorar lo que es nuestro, tejiendo una base sociocultural sólida alrededor de la cocina, nuestra historia y nuestras tradiciones.

Ahora, analizando con un poquito de cuidado, este proyecto es, literalmente, la fórmula racional para cualquier banco de recetas, procesos y productos, pues se constituye en una ventana para la conservación y construcción de memoria gastronómica, donde convergen la ciencia, la investigación y la cultura en un solo punto: la gastronomía local.

Desde lo más profundo, quiero agradecer a la Escuela. Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé me llegó al corazón, pues mis abuelos, unos de Mongui y otros de Tunja, me inculcaron el amor por Boyacá. En mi familia, la longaniza de Sutamarchán, la arepa boyacense llena de cuajada o queso, y un suculento cocido que preparo para amigos, son parte de un ritual. Boyacá es papa, es tubérculos: es el corazón de esta columna. Hoy, con orgullo, puedo decir: Soy Madame Papita por todas las papas que me comí en mi infancia, y “Sumercé” es la forma más amorosa y cercana de iniciar una conversación.

Último hervor: Felicitaciones a todos los colombianos por nuestra COP16, que nos está saliendo lo más de bien. Me quedé con ganas de más información sobre nuestras semillas, productos y patrimonio, espero que me sorprendan en esta semanita que queda de reuniones, debates y conferencias. Ojalá dentro de ocho días, al final de la gran Cumbre, haya un pronunciamiento oficial sobre los derechos sobre los recursos genéticos, y que pronto podamos reconocerles a la papita y a nuestra biodiversidad lo que realmente es suyo.

@MadamePapita