Rabo de Pez

En la esquina del Edificio Andian, en pleno corazón de Cartagena, se encuentra la casa del señor Rabo de Pez, un espacio que combina amplios ambientes llenos de naturaleza, detalles modernos y un bar majestuoso. La música, cuidadosamente seleccionada, marca el inicio de una experiencia memorable, un presagio de lo que será la comida: un deleite absoluto.

La palabra “curado” guía la propuesta gastronómica de este restaurante. Sus proteínas animales pasan por un proceso de maduración que eleva los sabores y las texturas, destacando la creatividad del chef. Aunque lo describen como “casual” o “comfort food”, la propuesta va mucho más allá: es una inmersión profunda en las raíces del campo caribeño. Cada plato refleja un exhaustivo trabajo de investigación y desarrollo, combinado con un nivel de maduración del proyecto difícil de encontrar en la ciudad amurallada.

“De la casa, pero siempre bien hecho”, es como los socios definen su concepto. Un juego de palabras que encapsula la esencia del restaurante. Más allá de ser financieros y estrategas, estos dos apasionados del buen comer no se quedan cortos en apreciaciones: aquí todo sabe a hogar y evoca recuerdos. El menú homenajea las raíces del campo y lo esencial de nuestra gastronomía, vinculando a productores locales y pescadores artesanales que traen especies endémicas frescas diariamente. Además, el uso de productos no convencionales permite la creación de platos únicos. “Rabo de Pez es la libertad de crear e innovar, de entender lo que tienen para ofrecernos los productores de la zona, la cocina local en general, y lograr así tener una carta robusta como la que tenemos”, asegura Alejandro Ramírez, chef y socio del lugar.

La creatividad e innovación desbordadas crean historias maravillosas. Por ejemplo, querían tener pato en el menú, y la solución salomónica fue radical: producirlo ellos mismos, para garantizar la calidad desde la crianza hasta la mesa. Y aunque la idea de “comerse a los paticos” puede sonar trágica, el resultado es magistral: empanadas de pato acompañadas de una salsa de tomates tatemados con un marcado sabor a madera, servidas sobre una mezcla de maíces de los Montes de María. Cada empanada es una obra de arte de sabor y color. Otro imperdible es el arroz caldoso de pato ahumado, que se ha convertido, a partir de hoy, en uno de mis favoritos.

La curiosidad es inevitable en medio de nuestra conversación: ¿Rabo de un pez o Rabo de pez? Este juego de palabras representa la fusión de proteínas que protagonizan la cocina del chef. Desde un sabroso rabo de toro o de cerdo, hasta carnes curadas como conejo, picaña o pato, sin olvidar la pesca diaria artesanal, que también se logra curar en algunos casos, todo esto convertido en un concepto único y provocador.

El restaurante ha desarrollado un personaje simbólico: el señor Rabo de Pez. Esta figura mítica combina elementos de res, pato, cerdo y pescado, con una espada en la boca que recuerda a un gran marlín. Más allá de lo visual, que es algo coqueto, este personaje encapsula la esencia del lugar: lo poco convencional y altamente particular.

El menú es un regalo. Platos con mango biche, lulo, tapioca de yuca, pesca artesanal como jurel y pulpo, maíces ancestrales y carnes curadas. Un postre recomendado: champús con helado de lulo, y fruta fresca y granita de pepino para un final refrescante y único. Prueben la pesca fresca, la mantequilla avellanada, salsa verde de almejas y arvejitas dulces; compartan entradas como sashimi de jurel en un gazpacho de mango biche o una arepa de yuca con picaña madurada, salsa de ajo negro y yemas curadas.

Aquí la cocina celebra lo autóctono, reposicionando productos locales en una relación justa entre productores y cocineros. Las técnicas de vanguardia añaden un capítulo innovador a la gastronomía local. Cada plato es un regreso a lo básico, un homenaje a Colombia servido en la mesa.

Rabo de Pez es la unión de lo local con el mar, una puerta abierta a la inmensidad del ecosistema y la riqueza de nuestra biodiversidad. La experiencia se siente como un capítulo sacado de Alicia en el País de las Maravillas: un espacio suspendido en la memoria de la cocina, donde lo inesperado se vuelve cotidiano.

Último hervor: Cartagena ha cambiado, y aunque aún queda mucho por hacer y mucha equidad por buscar, los avances son evidentes. A pesar de las resistencias, la ciudad muestra una cara más limpia, incluyente y colaborativa entre lo público y lo privado. Es nuestra responsabilidad mantener estos avances, promover el turismo responsable y combatir problemáticas como la ilegalidad y la prostitución. Disfruten Cartagena, sigan visitándola, y trabajemos todos para seguir teniendo una ciudad fantástica, más allá de los titulares negativos.