Un buen final

“La cocina de la vida es la que te da felicidad,

te da satisfacción, te da pasión, y te pone a soñar”

- Manuel Mendoza

Cuando decidimos probar un restaurante generalmente lo hacemos por recomendaciones, por la moda, o quizás por un gusto particular frente a algo que hay en la carta. Para mí, buscar dónde comer siempre inicia en los recomendados de mis amigos, y luego pregunto hasta saber que, a la fija, voy a salir más contenta de lo que entré.

Hace unos meses, en Barranquilla, conocí @ManuelRestaurante, un lugar de vanguardia que abre sus puertas desde una clásica casa barranquillera, con una cocina que llega al alma: sabrosa y novedosa, donde se cruzan los sabores locales con toques globales. Allí se siente y se saborea la diversidad de nuestra cocina.

Esta semana, en el marco de @feriaalimentec, conocí parte de la esencia de este proyecto y de cómo se ha venido consolidando como un referente internacional, logrando estar hoy dentro de la lista de #Latam50Best. Lo particular de esta conversación con su dueño y chef, @manemendozab, es que Manuel Mendoza hablaba de la experiencia del café en sus restaurantes, no solo como broche para tener un buen final, sino como un ingrediente más dentro de varios procesos que desarrollan en la cocina.

Y es que para los colombianos, incluyendo a Manuel, el café es de los primeros productos que probamos y reconocemos. Con adeptos y detractores, hay que reconocer que varios de nosotros crecimos con un tetero de café con leche, y otros con un bocado de pan o galletas remojadas en esa mezcla perfecta. “Café con leche con galleta de soda y mantequilla, eso sabía a gloria”, afirma Mendoza. En otros casos, ya de adultos aprendimos a disfrutar de un buen café a cualquier hora, sin otro motivo aparente además de querer gozar de la experiencia.

Con el tiempo, y debido la influencia de la tecnología en nuestras vidas, varios pasamos de la cafetera a las máquinas de cápsulas que hicieron más rápido ese lindo proceso que activaba nuestros sentidos con un aroma que, a muchos, nos despertaba el alma y la vida misma al amanecer. Pasamos de un café recién molido, que tomaba algo de tiempo, a tener la ventaja de contar con procesos más cortos, desarrollados con excelentes cafés, que nos brindan la oportunidad de dedicar más tiempo a otras cosas del día a día.

“De las cafeteras me falta la mística, ese algo que no sabemos que existe, pero que está ahí. Cuando molías el grano, lo prensabas y luego lo ponías en la máquina y salía el café. El ruido, el sonido de la molienda, el olor… Eso me hace falta de una máquina de lujo de hoy”, recuerda Manuel con una sonrisa en su cara.

A lo largo de esta charla, en su rol de embajador de #ColombiaOrganic, Manuel no solo reconoce los aportes en costos, inventarios y manejo de mermas que ha traído la implementación de estas nuevas máquinas, sino que también resalta el trabajo inmenso con las comunidades productoras de este café en Planadas, Tolima: “Colombia Organic es un trabajo conjunto con los campesinos, con el cultivo, reconocer lo que implica una siembra, una cosecha y un pago justo. Mucha gente no conoce lo que hay detrás de Colombia Organic y Nespresso (@nespresso.co) que, como empresa, busca pagar lo justo, generando un mayor valor en el mercado y la transferencia de conocimiento. Entonces, hay que reconocer el valor de este nuevo sistema de servicio de café, que nos abre el camino para poner en el mundo una cápsula que resalta esta labor, el trabajo del campo colombiano. Compartir así ese sabor propio de Colombia Organic se convierte en un excelente final para nuestros productores”.

Respecto a los buenos finales, como los describe Manuel, se logran con una mezcla perfecta entre los restaurantes, sus empleados, sus proveedores y los resultados operativos que como negocio tienen: “En cada proyecto que abrimos pesan mucho el producto local y el trabajo con comunidades, campesinos y artesanos. Siempre buscamos que todo sea más justo, que ese productor, ese pescador, ese proveedor, reciba el pago como debe ser. Si se le paga a un intermediario, ¿por qué no se le paga lo justo que merece a quien es la base? Para nosotros es vital trabajar con productores locales, para trabajar desde las raíces, con el producto de primera mano. Eso representa mucho para nosotros”.

A la hora de sentarnos a la mesa siempre será esa primera experiencia la que lleve el curso de la comida, las risas y los momentos únicos, esos que producen recuerdos que se llevan en el paladar. Hay un antes y un después de una buena cena y un excelente café: “depende del contexto en el que se este. En mi caso, en una muy buena mesa hay mucho sabor, mucha historia, diversidad de productos, es cómo esa espera para llegar a un final feliz. Después de eso, la satisfacción de haber vivido una experiencia que termina siempre con una muy buena taza de café”.

Creo que llegó la hora de dejar los prejuicios con las cápsulas, de darnos una oportunidad con el avance de la tecnología y el desarrollo, que no siempre es malo. Es momento de que pensemos que todas las alternativas llevan a lo mismo, a que “se tomen a Colombia en una taza de café”.

Último hervor: Antes de encasillar las cápsulas con un rotulo de contaminación, es importante tener claro que, en la actualidad, existen muchos proyectos de reciclaje. Por ejemplo, como parte del movimiento global de Nespresso, se utiliza el aluminio, material infinitamente reciclable y reutilizable, en la producción de productos como esferos y bicicletas. La responsabilidad es compartida: hay que separar las cápsulas, ponerlas en las bolsas que regala la marca, y llevarlas a los puntos de acopio o llamar para coordinar su recogida. Esta alianza de doble vía permite que nosotros, como consumidores, también seamos responsables de nuestros propios desperdicios. Recordemos que, como en todo, Juntos hacemos la diferencia.