El mote de queso

En todas las culturas pareciera que los campesinos y pescadores son grandes cocineros de sopas elementales y suculentas. Pablo Neruda le hizo una oda al caldillo de congrio. En las zonas rurales de las sabanas del Caribe colombiano, que se extienden entre el río Magdalena y el río Sinú, la sopa por excelencia es el mote de queso. Es un delicioso potaje hecho a base de ñame y queso costeño que se sirve con un sofrito de tomate y cebolla, pero en el Sinú muchas veces lo que se le agrega es berenjena frita. Este es un plato que resume nuestro mestizaje: el ñame africano, el queso europeo, el tomate americano y la berenjena que popularizaron los inmigrantes árabes.

Pocos sitios sirven un mote tan de buena calidad como el restaurante La Cocina de Pepina, en Cartagena. Ubicado en el callejón Vargas en el histórico barrio de Getsemaní, este restaurante refleja la filosofía de vida de su fundadora, María Josefina Yances (q. e. p. d.). Se trata de cocina sinuana de calidad, pero sin esnobismo, pues ella quería que uno “se sintiera en casa”. Lo logró. Una decoración sencilla y bien caribe hace que este sitio sea tan acogedor como un patio de Cereté.

Hace poco estuve con unos amigos en La Cocina de Pepina y disfrutamos mucho con la conversación, el ambiente, la comida y la atención. Tengo sentimientos encontrados al hablar de este lugar tan cercano a mi corazón, o más bien a mi estómago, pues otros sitios que disfruto en Cartagena ya han sido colonizados por los turistas. Pero me parece egoísta no compartirlo con los poquísimos lectores de esta columna.

Como decía, estuve hace poco almorzando en Pepina. Las entradas, exquisitas: hayacas de camarón y ajíes rellenos de carne y boronía (plato a base de plátano maduro y berenjena), todo acompañado de un cazabe suave y muy fresco.

Los platos fuertes que pedimos fueron posta de róbalo, posta cartagenera con arroz con coco y, por supuesto, el infaltable mote de queso.

Aunque los postres eran muy atractivos, sobre todo el enyucado, ya resultaba excesivo. Pero la cortesía de la casa es “buche de pavo”, unas artesanales bolitas de ajonjolí recubiertas de azúcar de colores que hacen en Montería y envuelven en unos cucuruchos pequeños de papel.

Conservar y recuperar nuestras tradiciones, ese nacionalismo banal e inofensivo, ayuda a fortalecer nuestra identidad. La falta de conocimiento de nuestro país, su historia, su geografía, su cultura, sus regiones, es una de las debilidades de amplios sectores de la dirigencia colombiana que, en su afán extranjerizante, habla a medias lenguas con un español salpicado de palabras en inglés. Es común entre los científicos sociales que en sus bibliografías solo aparezcan autores extranjeros, pues esto les parece “muy científico”, e ignoran lo que se ha hecho durante siglos en nuestro país para entender nuestro entorno. Oh my God!

Por eso me gusta siempre contar una anécdota de un historiador amigo mío que fue a Sevilla a investigar en el Archivo General de Indias. El primer fin de semana entró a una panadería y preguntó: “¿Señor, venden pan francés?”. Como buen andaluz, el panadero le contestó con picardía: “Tío, como usted puede ver, aquí lo que hay es todo el pan español que usted quiera”.