El triunfo de la nueva cocina colombiana

Han pasado más de siete años desde que escribí mi primera columna acerca de la gastronomía colombiana, su relación con nuestra sociedad y nuestra cultura, y sobre su función en la renovación de nuestra identidad nacional.

En aquel entonces el panorama era muy diferente: la cocina popular era subvalorada y hasta cierto punto despreciada pues en nuestro inveterado afán de imitación, la mayor parte de los restaurantes, sus cocineros, los medios de comunicación, el Estado y el naciente público gastronómico privilegiaban los productos, las técnicas y las modas extranjeras. Los listados de “los mejores restaurantes” acababan de forzar su entrada en nuestro imaginario arribista y nos tenían deslumbrados (años más tarde nos enteramos de que dichos listados son producto de la corrupción y el monopolio de restaurantes, marcas y medios). El trabajo y la investigación silenciosa y constante de los precursores de la nueva cocina colombiana era ignorado por el gran público y vilipendiado por los cocineros de élite —que por aquel entonces todavía se hacían llamar “chefs”— pues aún consideraban que nuestros productos, técnicas y recetas eran de inferior calidad que las foráneas. El activismo culinario y su relación con la política alimentaria, con la cultura y la identidad nacional eran ajenos a la discusión gastronómica de aquel entonces.

La realidad de nuestra gastronomía no puede ser más diferente hoy en día. El que hasta hace poco era aún considerado el “lado B” de la cocina colombiana (la joven generación de cocineros/activistas, académicos e investigadores y algunos periodistas que ha ido formulando las bases de la nueva cocina colombiana) ha triunfado. El discurso romántico pero marginal de hace unos años se ha convertido en el discurso hegemónico de hoy. Incluso los famosos cocineros de antaño que hasta no hace mucho repudiaban la nueva cocina colombiana, se han ido convirtiendo y le están apostando a la cocina nacional en sus nuevos negocios.

Una explosión de “nuevos” productos, preparaciones y formas de presentar los alimentos se ha tomado los restaurantes en los últimos tiempos. En especial es destacable cómo los cocineros han ido posicionando en el mercado productos colombianos que no se conocían, que no se valoraban o que incluso ya no eran demandados. El caso más patente por estas épocas es el de nuestras papas nativas: descubrimos que Colombia no sólo tenía las cuatro o cinco variedades de papa que se encuentran en el mercado, sino más de 100 tipos de diferentes colores, consistencias y texturas; la demanda de papas de colores nativas ha sido tal que incluso los restaurantes cuyas propuestas no son colombianas han empezado a usarlas y muchos agricultores en Boyacá han decidido apostarle a este nuevo mercado especializado para diversificar su oferta.

En su compromiso político, la nueva cocina colombiana ha salido de las grandes ciudades, tejiendo relaciones directas con campesinos y productores, tendiendo puentes entre el campo y los centros urbanos. Algunos ya están empezando a ofrecer en sus restaurantes preparaciones hechas con productos de los programas de sustitución de cultivos ilícitos (pimienta del putumayo, vainilla, etc), e incluso otros están yendo más allá en su compromiso con el país contratando y capacitando a desmovilizados y reinsertados para sus restaurantes.

Casi todos han entendido que en la unión por la causa común de nuestra cocina no sólo se benefician sus negocios, sino que también aportan a la construcción de la paz, la reconciliación y, lo que es quizás más importante, contribuyen a regenerar una identidad nacional positiva dándole valor a algo tan vital, tan cotidiano y tan próximo a lo que somos.

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