Para contar la historia del barrio Quiroga hay que hablar de la lechona y retroceder a la década de los 70. El primer negocio de producción y venta de este plato típico aterrizó en Bogotá con Ezequiel Pachón, en 1975, un tolimense de pura cepa que llegó desplazado a la capital, pero con una receta que definiría el futuro de este barrio y, en particular, de la zona L en la localidad Rafael Uribe Uribe.
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Hoy es el único distrito lechonero de la capital y prepara la tercera edición del Festival de la Lechona, rememorando los 40 años del negocio de este plato típico del Tolima Grande, pero inserto en el ADN bogotano. Este año los portadores de esta tradición se unen a Barrios Vivos, una estrategia que creó la secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, que impulsa el festival, a través de Laboratorios de co-creación, fortaleciendo el lazo barrial, el arraigo y el potencial turístico de esta zona.
Un barrio lechonero
Cuentan en la cuadra de la calle 27 sur con avenida Caracas que la historia de este sector podría ilustrarse con un extenso árbol genealógico, donde sobresalen apellidos como Pachón y Pinzón. Jimmy Contreras, de 38 años y uno de los tres líderes lechoneros del Quiroga, recuerda que desde la primera tienda, las familias y los amigos empezaron a abrir lechonerías. “Mi papá lo hizo cuando se pensionó y le sugirieron el negocio, en 1982, cuando solo había dos locales”, relató el dueño del local Donde Jimmy.
En 1990 Luz Mary Toncón abrió Lechonería Su Tolima Grande, uno de los negocios que inició la expansión de la cuadra. Proveniente de Socotá (Boyacá), llegó a la capital a vender buñuelos, pero su hermana, que estaba casada con un tolimense, hacía poco había abierto una lechonería. “Me recomendaron abrir la mía y con mi esposo empezamos a hacerlas, pero al principio teníamos que pedir el horno prestado”, cuenta Luz Mary.
Sandra Milena Zambrano Toncón resalta que el horno es una de las claves de una buena lechona. “Sin este no hay plato”. Cuenta que poco a poco las tiendas fueron construyendo sus hornos, en los que la preparación debe durar 12 horas para que quede bien cocida.
“Hoy usted ve 70 lechonerías, pero ninguna trabaja igual”, dice Jimmy Contreras, y añade que el secreto del sabor y que hace que ninguna lechona sea igual a otra es la sal. Agrega que toda la vida la zona ha sido conocida como la L, no por la forma que delinean la avenida Caracas sur y la calle 27, sino por la L de lechona.
San Pedro en Bogotá
El Festival de la Lechona se desarrollará del 29 de junio hasta al lunes festivo 1.° de julio, puente de San Juan y San Pedro, fechas que se enmarcan en las fiestas originarias del Tolima y tienen eco en Bogotá, debido al popular plato y al barrio Quiroga. “Queremos que vean la zona como ese recordatorio de que, si no puede ir a San Pedro al Tolima, en Bogotá está la celebración rola. Aquí consigue lechona típica, tolimense, huilense, con arroz..., todas las variedades de preparación”.
El festival se les creció. El año pasado, a las 3:00 de la tarde, no había un solo plato de lechona en la L, recuerdan. La primera edición fue un experimento de la comunidad, encabezado por los líderes lechoneros como Contreras, quien impulsó la iniciativa. En ese momento la actividad duró un día. Ya la segunda edición contó con la gestión del Distrito, ampliando la muestra gastronómica a tres días.
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Lechona… con arroz
Aunque los nombres de muchas de las lechonerías de la L, por sus orígenes, hacen referencia a la región centro oriental del país, lo cierto es que cada una guarda una sazón y sello capitalino.
Para los que dicen que la lechona bogotana es “chiviada”, por no seguir la receta tradicional que va solo con arveja, cerdo y el cuero (sin arepa ni arroz), el líder lechonero responde: “Aquí puede ver la lechona tradicional, incluso recetas de Natagaima, pero en Bogotá lo que gusta es la que tiene arroz. Tanto para el rolo como para el paisa, sin arroz no es almuerzo”.
Las nuevas generaciones han ido aportando a la conservación de la tradición lechonera. Jimmy, por ejemplo, estudió Comercio Exterior y toda su carrera la enfocó en exportación de lechona y otras formas de innovar con este plato. Sandra estudió Derecho y no duda que su hija de cinco años será parte de la gran familia lechonera que es el Quiroga. “Saber que ya vamos para la cuarta generación y los hijos de las anteriores están interesados nos lleva a ver cómo este legado se sigue esparciendo y creciendo”, dice Jimmy.
Con el pasar de los años, las nuevas generaciones se han apropiado de la receta y la han llevado a otras instancias culinarias más modernas. Así como antiguos empleados de los negocios tradicionales expandieron la L, hijos de lechoneros clásicos incluyen hoy la lechona en pizza, empanadas, tamales, conos e incluso Doritos. “Estas cosas no se ven en El Espinal, Tolima”. “Para la nueva generación esto ya se instauró como algo que tenemos que hacer cada año, que es una forma de reconocer nuestros emprendimientos y a nuestro barrio, como uno lleno de microempresas con productos modernos que parten de una tradición”, concluyó Sandra.
Tradición y orgullo bogotano
Hoy, todos se alistan para el Festival de la Lechona, que convoca a la comunión entre lo autóctono y la innovación, las tradicionales y las nuevas generaciones, la región y la ciudad. Al festival lo atraviesan memorias, sentires y luchas de un gremio, pero también de una zona que se ha fortalecido y consolidado como la L, al calor de las brasas, los saberes y sabores característicos de este negocio familiar.
Esta tercera edición, “Bogotá, reino de sabor y tradición”, es apoyada por el distrito en cabeza de la Alcaldía local Rafael Uribe Uribe, la Secretaría de Gobierno, la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte, el Instituto Distrital de Turismo y otras entidades, con el propósito de congregar durante tres días consecutivos a cerca de 500.000 personas, entre habitantes y turistas, a los más de 70 establecimientos que preparan la mejor lechona en la ciudad.
*Publicación apoyada por la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte.
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