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En los últimos días, han circulado varios videos en redes sociales en los que algunas personas, que intentan ser influencers en temas de nutrición, aseguran que es un verdadero peligro comer arroz recalentado. Varios medios se sumaron a la tendencia publicando artículos que advierten que “comer restos de arroz” podría causar un serio problema de salud e, incluso, la muerte. Los problemas los asocian con una bacteria llamada Bacillus cereus. (Lea ¿Cuáles son las razas de perros que viven más años? La ciencia tiene una respuesta)
Pero, antes de botar a la basura el arroz que le quedó del almuerzo, hay varias cosas que debe saber sobre este asunto. La primera es que debe tener un poco más de cuidado con quienes intentan popularizarse en Instagram o TikTok dando consejos sobre qué comer y que no. Lo mejor es hacerle caso a un nutricionista.
Lo segundo que vale la pena saber es que, efectivamente, el arroz puede contener la bacteria Bacillus cereus, que, además, sí puede causarle problemas estomacales o una intoxicación. Sin embargo, como aclara el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido (NHS) en su página web, el problema no es recalentar el arroz, sino la manera en como fue almacenado previamente. Si, después de cocinarlo, pasó un tiempo muy prolongado a temperatura ambiente y no fue refrigerado, es mejor que lo piense dos veces antes de ingerirlo.
El motivo es el siguiente: la Bacillus cereus, señala en una revisión de literatura científica que hicieron los investigadores Dolores Rodrigo, Cristina M. Rosell y Antonio Martínez, y que fue publicado en la revista Foods en febrero de 2021, se ha convertido en uno de los principales responsables de brotes causados por ingerir alimentos o agua.
Específicamente, dicen, puede ocasionar dos tipos de enfermedades alimentarias: los síndromes diarreicos y los síndromes eméticos. El primero no necesita mucha explicación. El segundo es la manera como llaman los médicos a un ataque repentino y constante de vómito.
Sin embargo, para que causen alguna enfermedad, la Bacillus cereus necesita unas condiciones especiales. De hecho, sus esporas, reportan los investigadores en Foods, se pueden hallar en el suelo, en el agua y en muchos vegetales, pues tiene una ventaja: es resistente a la baja humedad, las altas temperaturas, la deshidratación, la radiación y la acidez. (Lea Una investigación sugiere que la Luna se está encogiendo. ¿Por qué?)
Lo que sucede con el arroz es que es posible que después de cocinarlo aún contenga algunas de esas esporas, aunque eso no debería trasnocharlo. Pero si sobra arroz después de haberlo cocinado, esas esporas pueden encontrar un ambiente propicio para crecer.
Ese “ambiente propicio” consiste en abundante presencia de oxígeno y en una temperatura ideal. Eso puede ser, en otras palabras, una olla destapada por un tiempo prolongado a una temperatura ambiente. Si encuentran esas condiciones, las esporas pueden convertirse en bacterias.
“Cuanto más tiempo se deje el arroz cocido a temperatura ambiente, más probable será que las bacterias o toxinas hagan que el arroz no sea seguro para comer”, recuerda el NHS.
Lo ideal, entonces, es que el arroz sobrante, luego de enfriarse, se refrigere. Según el NHS, no es buena idea que permanezca en la nevera por más de un día y que, al momento de calentarlo, le hagamos honor al verbo: hay que calentarlo a altas temperaturas. ¿Por qué? Porque la B. cereus puede sobrevivir en un rango amplio de temperatura. El ideal es estar un tiempo prolongado entre los 30 °C y 40 °C, pero va a estar en problemas cuando se enfrente a temperaturas de cocción. También cuando esté en ambiente como la del interior de una nevera.
De manera que, como añaden los autores del artículo en Foods, el riesgo en realidad depende de las medidas higiénicas y de cómo se manipule el arroz. Después de todo, cada año se producen unos 750 millones de toneladas de este grano, base de nuestra alimentación.
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