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La Agencia Francesa de Seguridad y Salud Alimentaria, Ambiental y Ocupacional (ANSES) realizó hace poco una alerta en su país que podría cambiar la dieta de los franceses. En una comunicación del pasado 13 de julio, la autoridad señaló a los nitritos y nitratos como sustancias con una “confirmada asociación con el riesgo de cáncer colorrectal” y recomendó reducir la ingesta de alimentos que tienen ambas sustancias. Pero antes de llegar a esos alimentos, ¿qué son los nitritos y nitratos y por qué están en nuestra comida?
Lo primero que hay que decir es que ambos son compuestos de nitrógeno que las plantas y los animales necesitan para vivir y crecer, es decir, se presentan de manera natural en la tierra, el agua y el aire y también se producen en nuestro cuerpo. Al ser compuestos naturales, ya están en nuestros alimentos de forma natural. ¿Cuál puede ser el inconveniente? Que la industria alimentaria, dice la ANSES, las utiliza como aditivos alimentarios para prevenir el desarrollo de bacterias patógenas como la salmonella y la listeria, y la producción de toxinas como las que provocan el botulismo.
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El uso de fertilizantes y los desechos de animales se suman también a la cantidad de nitrato que hay en el medioambiente. “El nitrato y el nitrito se disuelven fácilmente en el agua y, por lo tanto, pasan rápidamente a través de la tierra hacia el agua de la superficie y agua subterránea. Por lo general, estas sustancias químicas permanecen en la tierra y el agua hasta que las plantas las absorben o microorganismos las transforman en otra sustancia química (como el nitrógeno). El nitrato y el nitrito no se evaporan al aire”, explican los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos.
“La exposición a los nitritos como aditivos alimentarios representa aproximadamente la mitad de nuestra exposición total a los nitritos”, dice la autoridad francesa. La agencia señala que revisó publicaciones científicas en oncología y confirmó la existencia de una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitritos y/o nitratos , ya sea que se ingieran a través del consumo de carne procesada o a través del consumo de agua potable: “Cuanto mayor sea la exposición a estos compuestos, mayor será el riesgo de cáncer colorrectal en la población”, dice en su alerta, publicada en su página web.
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Al ser compuestos naturales, el nitrato y el nitrito se encuentran en alimentos como verduras (en especial apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales. Por eso la ANSES concentra su alerta especialmente en los fabricantes y productores de alimentos que usan estos compuestos como aditivos: la adición intencional de nitritos y nitratos en la dieta debe hacerse con un enfoque “tan bajo como sea razonablemente posible”. Estas medida, dice, debe adaptarse a cada producto.
Por ejemplo, las autoridades francesas dicen que para el jamón cocido la reducción de nitritos podría ir acompañada del acortamiento de la fecha de caducidad del producto: “En el caso del jamón curado, esto implicaría un control estricto del contenido de sal y la temperatura durante las etapas de salazón, reposo y curación del producto”. En cuanto a los alimentos, la agencia “destaca la importancia de seguir optimizando determinadas prácticas, como la aplicación de fertilizantes y efluentes ganaderos, ajustándolas lo mejor posible a las necesidades de la población. Esta reducción afecta en particular a las unidades de distribución de agua en las que se han observado superaciones del límite de calidad de los nitratos”.
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Para las personas, la agencia recomienda limitar su exposición a los nitratos y nitritos. ¿Y cómo? Limitando el consumo de charcutería (embutidos) a 150 gramos por semana y a 500 gramos por semana el consumo de carne roja (excluyendo aves). También, y si vive cerca de zonas de producción agrícola, evitar tomar agua de pozos. Ahora, los CDC de Estados Unidos señalan que en ese país ni el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (DHHS) ni la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) han clasificado al nitrato ni al nitrito en cuanto a su carcinogenicidad.
En Estados Unidos la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) “observó que la presencia de nitrito y algunos tipos de aminas o amidas en el ambiente ácido del estómago puede resultar en la producción de algunos compuestos de N-nitroso que causan cáncer. Bajo estas condiciones, la IARC determinó que la ingestión de nitrato y nitrito es probablemente carcinogénica para los seres humanos”, señalan los CDC. Aún así, dicen las autoridades estadounidenses, la mayoría de las personas no están expuestas a niveles que causarían problemas de salud. Y antes de que lo piense, sí, hay pruebas de sangre y orina que pueden detectar el nitrato y el nitrito, sin embargo, dicen los CDC, como el cuerpo produce estas sustancias químicas de manera natural, estas pruebas no son muy útiles para determinar la exposición.