Petro quiere reabrir los mataderos. ¿Qué pasaría con el bolsillo y la salud?

Antes de que un pedazo de carne llegue a su plato pasan muchas cosas. Si vive en una ciudad como Bogotá, por ejemplo, es posible que esa carne provenga del Magdalena o de los Llanos Orientales, donde hubo personas que criaron al animal y lo vendieron a otros que lo transportaron y dejaron en centros de acopio. De allí debió partir hacia una planta de beneficio (de sacrificio), para luego ir, probablemente, a un cuarto frío hasta su despacho final a las carnicerías.

Antes de que un pedazo de carne llegue a su plato pasan muchas cosas. Si vive en una ciudad como Bogotá, por ejemplo, es posible que esa carne provenga del Magdalena o de los Llanos Orientales, donde hubo personas que criaron al animal y lo vendieron a otros que lo transportaron y dejaron en centros de acopio. De allí debió partir hacia una planta de beneficio (de sacrificio), para luego ir, probablemente, a un cuarto frío hasta su despacho final a las carnicerías.

Ese carnicero que le vende el kilo de carne de res a $35.000 es el último eslabón de un largo proceso que los que saben de ganado llaman “cadena de valor”. Todos los que participan en ella cobran por lo que hacen. Y como involucra a muchas personas, la propuesta que el presidente Gustavo Petro lanzó hace unos días para bajar el precio de la carne en el país sonó muy rara en el sector ganadero. (Lea: Los detalles de LC16m8, la vacuna japonesa que donarán a Colombia)

En pocas palabras, según Petro, el alto precio de la carne de res obedece a un oligopolio de frigoríficos que, para él, se debe eliminar. La solución, dijo, consiste en que el Invima, encargado de garantizar la seguridad de los alimentos que nos llevamos a la boca, permita la reapertura de mataderos municipales, lugares que cerró hace años.

La idea inquietó a organizaciones como la Asociación de Frigoríficos de Colombia y a Fedegán, y puso muy nerviosos a varios salubristas colombianos.

“Petro no dijo que iba a ayudar a los municipios a lograr que sus plantas de beneficio cumplan con los requisitos, sino que el problema era que el Invima los cerró y que tocaba dar vuelta atrás. Si eso significa eliminar los requisitos de sanidad o darles permisos para que no cumplan, hay un grave riesgo sanitario”, opina Johnattan García Ruiz, de la Escuela de Salud Global de la Universidad de Harvard.

La carne de res, señala el Ministerio de Salud, está clasificada como un “alimento de mayor riesgo en salud pública” y, por tanto, requiere un especial cuidado a lo largo de su cadena. Tuberculosis bovina, Escherichia coli o salmonelosis son algunas de las enfermedades asociadas a los microorganismos que pueden venir en un churrasco mal tratado.

Para garantizar la inocuidad de ese producto, por el que se sacrifican anualmente poco más de tres millones de reses, el Ministerio de Salud cambió algunas reglas de juego en 2007, que ordenó al Invima aplicar. Con un decreto (el 1500), se establecieron los requisitos mínimos que debían cumplir las “plantas de beneficio animal”, conocidas hasta entonces popularmente solo como “mataderos”. (Lea: Minsalud rectifica y señala que no ha decidido sobre tapabocas obligatorio)

“Esa norma establece unos requisitos mínimos que deben tener las plantas de beneficio con dos propósitos: la inocuidad de la carne y el bienestar animal; es decir, que se sacrificaran con el menor sufrimiento posible”, explica Augusto César Lizarazo, zootecnista colombiano y profesor de la Universidad Autónoma de México. Entre otras cosas, ese decreto buscó que el país se armonizara con las directrices internacionales para proteger y prevenir posibles daños a la salud humana. Tener acceso a agua potable, mantener la cadena de frío (a menos de 20 grados) y desarrollar y aplicar planes para manejar los residuos, como la sangre o los tejidos, son algunos de esos requisitos.

Cuando fue expedido, el decreto otorgó un tiempo de espera para que los mataderos cumplieran las exigencias. La mayoría no lo lograron. De las 1.627 plantas de beneficio (incluyendo las de bovinos, porcinos, aves y otras especies) que existían en 2008, hoy existen alrededor de 500. De estas, 210 se dedican al beneficio de los bovinos.

“Ese número demuestra que no existe el oligopolio al que se refiere el presidente”, dice Álvaro Urrea Ruiz, presidente de la Asociación de Frigoríficos de Colombia.

¿Habrá cambios?

Pocas horas después de las declaraciones del presidente, Francisco Rossi, director del Invima, tuvo que hacer algunas precisiones. La primera, dijo, es que el Invima no “acabó” con los mataderos, pues solo ejecuta directrices. Lo que sucedió, de acuerdo con Rossi, es que en 2007, cuando se expidió el Decreto 1500, el país orientó la producción de cárnicos y el manejo de los mataderos hacia la exportación. Lo que terminó sucediendo, señaló a Blu Radio, “es que las plantas de beneficio tenían unos niveles de exigencia para exportación, y eso empezó a generar que las de pequeños municipios cerraran porque no cumplían con los requisitos sanitarios”.

Pero, para el director del Invima, no tiene mucho sentido que la carne de un animal que sacrifican, por ejemplo, en una vereda para consumirlo durante el día, deba cumplir los mismos requisitos de un producto de exportación. Sin embargo, en Colombia esa diferenciación ya existe. En el país conviven tres tipos de plantas de beneficio: las de exportación, las nacionales y las de autoconsumo (que son las más pequeñas). (Lea: Ciberataque plataforma Keralty: ¿Qué pueden hacer usuarios de Sanitas y Colsanitas?)

“Las de exportación tienen estándares más altos que las demás porque la carne va a mercados como el europeo, con especificaciones concretas más altas”, explica John Edwin Hoyos Rojas, del Centro de Desarrollo Agrobiotecnológico de Innovación e Integración Territorial de la U. de Antioquia. La carne que nos llega a la mayoría de colombianos no viene de allí sino de las plantas nacionales, con estándares superiores a las de autoconsumo e inferiores a las de exportación. Eso sí, aclara Hoyos, todas deben asegurar el mínimo de condiciones que estableció el decreto de 2007 o ir camino a cumplirlas.

“Hace 15 años teníamos más de 1.000 mataderos, casi uno por municipio. Los alcaldes los utilizaban sin condiciones decentes de transformación. Eran un planchón o un potrero que tenían más como un fortín político. ¿Por qué volver a eso?”, se pregunta Óscar Cubillos, director de la Oficina de Planeación y Estudios Económicos de Fedegán. “Creemos que todos los colombianos tienen derecho a consumir carne decente. ¿Por qué una persona de bajos ingresos tiene que consumir carne de sexta calidad? En buena medida, eso es lo que terminaría pasando con la reapertura de los mataderos”.

La gran pregunta es si lo que busca el Gobierno es que existan plantas de beneficio con estándares inferiores a los mínimos que pide la norma de 2007. El Invima confirmó que se está “trabajando en la modificación del sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles para el consumo humano, contemplado dentro del Decreto 1500 de 2007″.

Aunque la entidad no especificó en qué áreas se proponen esos cambios (indicó que buscan combatir el fenómeno de ilegalidad y clandestinidad y garantizar que todos los departamentos del país tengan lugares aptos e inocuos para el sacrificio de animales de consumo), sí confirmó que ya se presentó una propuesta normativa a la Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) que, de ser aprobada, pasaría a consulta pública.

Sin embargo, Rossi, su director, dio algunas más pistas sobre esos cambios en una entrevista con Blu Radio. “La intención es volver a regularizar, precisando bien cuáles son los requisitos sanitarios de aquellas plantas de sacrificio que van a tener un espectro distinto de consumo. Van a matar un animal, dos o tres al día, y van a comercializarlos ese mismo día o, máximo, en 48 horas. Lo que nos vamos a asegurar es que esos requisitos se ajusten a esas necesidades”.

El decreto del 2007, advierte Urrea, de la Asociación de Frigoríficos, “no prohíbe que haya plantas de beneficio municipales. Sus mínimas condiciones aplican para todos”. Pero, además, en 2019, el Ministerio de Salud expidió otro decreto (el 1975) que reglamenta las plantas de beneficio de autoconsumo, aquellas que solo pueden funcionar en municipios de quinta o sexta categoría y solo para abastecer de carne a sus habitantes.

Se trata de instalaciones para sacrificio de muy pocos animales que no pueden enviar carne a Bogotá o a Medellín porque no tienen los estándares de las plantas nacionales, pero que, al igual que las demás, deben cumplir el mínimo de requisitos del Decreto 1500 de 2007. (Le puede interesar: Eric Adams firma orden para internar a habitantes de calle con trastornos mentales)

Son sitios que existen porque es cierto que el cierre de más de 1.000 plantas de beneficio en los últimos 15 años dejó a municipios y algunos departamentos con dificultades para conseguir carne. Departamentos como Amazonas, Chocó, Guaviare, Guainía y Vichada necesitan más infraestructura que haga más eficiente ese consumo.

Para Andrea Padilla, senadora por la Alianza Verde, de hecho, “allí sí se deben crear [nuevas plantas de beneficio] para evitar las crueles e insalubres matanzas ilegales en traspatios y fincas, así como el transporte terrestre que les causa sufrimiento a los animales. Pero deben asegurar los estándares de salubridad y bienestar animal”.

Todos, sin embargo, concuerdan en que aunque se puede discutir la necesidad de abrir más plantas de beneficio (incluso de autoconsumo), estas no deberían poder funcionar bajo condiciones inferiores a los mínimos que estableció el Decreto 1500 de 2007. Pero eso requiere hacer una inversión de varios ceros. La Asociación de Frigoríficos de Colombia estima que una planta de autoconsumo con el mínimo de requisitos del decreto puede costar unos $4.000 millones. Una de orden nacional vale unos $60.000 millones y una de exportación ronda los $100.000 millones.

Lo cierto, más allá de esas cifras, es que persisten desafíos en torno a la comercialización de carne. Solo desde el 2018 el Invima ha decomisado más de 45 Toneladas de productos cárnicos y ha detectado el funcionamiento de 76 Plantas de Beneficio Animal ilegal en diferentes regiones del territorio nacional (en especial en los departamentos de Atlántico, Arauca, Bolívar, Boyacá, Cesar, Caquetá, Nariño, Meta, Guajira, Santander, Norte de Santander y Cundinamarca. (Lea: Detalles de los contratos de Colombia para la compra de vacunas del covid-19)

Eso es inquietante si se tiene en cuenta que, según la Organización Mundial de la Salud, cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados (no solo por la carne) y mueren unas 420.000. En Colombia ocurren al año unos 240.000 casos de enfermedades transmitidas por alimentos. Solo durante lo que va corrido de este año, por ejemplo, el Invima ha realizado 746 actividades de inspección y autorización sanitaria en plantas de beneficio.

Entre los incumplimientos más comunes que encuentra en esas inspecciones están las fallas en instalaciones e infraestructura que favorecen la contaminación cruzada del producto, flujos cruzados e ingreso de plagas; la inexistencia de sistemas de refrigeración que permitan asegurar la conservación de la carne durante su procesamiento y despacho; y la falta de equipos y utensilios mínimos requeridos en material sanitario para realizar un proceso que garantice la inocuidad.

Una última duda: ¿bajará el precio de la carne?

El principal propósito por el que el presidente Gustavo Petro sugirió reabrir mataderos es el precio de la carne, cuyo valor indiscutiblemente se ha disparado en los últimos años. Pero ¿realmente esta medida contribuiría a comprar este producto más barato?

A Cubillos, de Fedegán, le cuesta recordar alguna época en la que la carne no haya subido de precio: “Yo no he visto bajar el precio de la carne nunca. Lo he visto mantenerse, quedarse quieto, pero nunca bajar. Lo que pasa es que ahora se nota más porque ha tenido unas subidas de precio más escandalosas”.

En 2021, por ejemplo, el precio de la carne de res creció un 31 %, mientras que entre 2017 y 2019 hubo variaciones anuales inferiores al 1 %, según un Informe de Política Monetaria del Banco de la República, publicado en enero de 2022. Durante lo corrido del año, la carne ha subido en Colombia un 23 %, menos que en 2021, pero muy por encima del histórico.

Hay varios factores que ayudan a entender ese aumento. Inevitablemente, el contexto internacional cuenta. En el informe del Banco de la República, por ejemplo, se hace referencia a los altos precios de materias primas como el maíz y la soya, que se usan para alimentar al ganado, y a las presiones de demanda después de la pandemia. Hoy se suman otros elementos como la guerra en Europa. (Lea: MinSalud tiene acuerdo para llegada de vacunas contra viruela del mono, pero sin fecha)

“La carne ha subido en todo el mundo. En Argentina, en este mismo período, entre enero y octubre de 2022, se incrementó casi un 90 %. En Uruguay, en Estados Unidos, en todos los países, hay un problema inflacionario y el precio de la carne ha aumentado”, dice Cubillos.

En esa receta, sin embargo, hay ingredientes locales. “Nuestra cadena de valor es demasiado imperfecta, con una geografía muy difícil, falta de infraestructura, bienes públicos, agentes comercializadores y mucha intermediación”, agrega Cubillos al referirse a las personas que intervienen para que la carne llegue al puesto de venta.

Para entenderlo, volvamos al ejemplo de Bogotá con el que empezó este artículo. El animal sale vivo de los Llanos, atraviesa el país hasta las afueras de la ciudad, donde ingresa a alguna de las plantas de beneficio que se encuentran en la capital. Allí se sacrifica y se despacha la carne que, además de surtir a la capital, regresa a los Llanos.

“Eso no tiene sentido”, dice Cubillos, porque hay intermediarios que no agregan valor. “El animal que recogen los transportadores, por ejemplo, es el mismo que dejan en la planta. Los comercializadores que reciben la carne no arriesgan mucho. Y todos ganan algo”.

Si cada uno de ellos cobra un precio por hacer lo que hace y de todos depende el valor final de la carne, ¿por qué el presidente se concentró en los frigoríficos o plantas de beneficio para explicar el aumento nacional en el precio de la carne?

“La carne no está cara por nosotros. Los frigoríficos no somos vendedores de carne ni compradores de ganado. Somos simplemente unos maquiladores, prestadores de servicio”, explica Urrea. Dice que lo que cobran representa aproximadamente el 2 % del valor total de la carne y que no es allí donde la cadena de valor de la carne es ineficiente. Según detalla, las plantas de beneficio que están asociadas en su organización cobran en promedio $100.000 por animal.

“Si nosotros subiéramos a $200.000, entonces el precio final de la carne subiría un 3,5 % máximo; y si bajáramos a $70.000, como para quebrarnos, el precio se reduciría en 1,6 %. No es cierto que abriendo mataderos vaya a bajar el precio nacional de la carne”, en lo que también concuerdan en Fedegán. Para todos, la reapertura de los mataderos representa muchos más riesgos que beneficios.

* Las respuestas del Invima y algunos datos (como el número de inspecciones y de plantas ilegales detectadas) se encuentran solo en esta versión digital del artículo (y no en el impreso), porque cuando la entidad respondió el cuestionario que le enviamos ya era imposible agregarlas en la versión impresa.