Reabrir “mataderos” en municipios, un debate con mucha carne

La decisión de reabrir las plantas de beneficio animal (o “mataderos”) en pequeños municipios de Colombia se tomó tras numerosas reuniones y mesas técnicas. Entre quienes participaron de esas conversaciones hay satisfechos con el decreto final (el 2016 de 2023, expedido hace un par de semanas) y también quienes sienten que no fueron escuchados. Existe en todos, sin embargo, una sensación: la incredulidad (a veces mayor, a veces menor) de que reabrir mataderos vaya a bajar los precios de la carne, como prometió el presidente Gustavo Petro.

La decisión de reabrir las plantas de beneficio animal (o “mataderos”) en pequeños municipios de Colombia se tomó tras numerosas reuniones y mesas técnicas. Entre quienes participaron de esas conversaciones hay satisfechos con el decreto final (el 2016 de 2023, expedido hace un par de semanas) y también quienes sienten que no fueron escuchados. Existe en todos, sin embargo, una sensación: la incredulidad (a veces mayor, a veces menor) de que reabrir mataderos vaya a bajar los precios de la carne, como prometió el presidente Gustavo Petro.

A nadie del mundo de la industria de la carne tampoco le pasó desapercibido que la decisión se haya tomado justo en los albores de diciembre. “El consumo de carne también tiene sus dinámicas, y este mes es uno muy particular”, dice Álvaro Urrea, presidente de la Asociación de Frigoríficos de Colombia (Asofricol).

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Durante estos días las personas olvidan las limitaciones económicas y escogen de la carnicería los cortes más finos, como la punta de anca o el bife (para el llamado bistec o filete). Las vísceras se congelan en la nevera, para sacarlas en enero. “La gente gasta lo que no está dispuesta a gastar durante el resto de año. Por eso es curioso que una medida que busca supuestamente bajar el precio de la carne se tome ahora”, dice Urrea.

Pero la relación solo es una coincidencia, porque si el decreto redujera realmente los precios, está lejos de hacerlo de forma inmediata.

Para empezar, el decreto expedido por el Ministerio de Salud (y firmado, entre otros, por Minagricultura, Mincomercio y Minambiente), no permite que todas las plantas que se cerraron en la última década en Colombia puedan volver a abrir. De las 1.627 que había en 2008 para el sacrificio de vacas, cerdos, aves y otras especies, hoy solo quedan unas 500. La mayoría desapareció al no cumplir los requisitos mínimos que se establecieron en 2007.

Esos mínimos de funcionamiento se originaron en el Decreto 1500 de 2007. A partir de él (y de otras normas como la Resolución 3659 de 2008) el Estado inició una “racionalización”, lo que en términos prácticos redujo el número de mataderos en todo el país. “Plan de Racionalización de las Plantas de Beneficio de Animales” (o PRPBA, por su sigla) fue como se llamó el proceso en el que, entonces, las autoridades departamentales debían evaluar las condiciones de las plantas de su departamento, para luego informar al Invima la lista de aquellas que se iban a racionalizar.

Esto es importante, porque solo los mal llamados mataderos que se acogieron a esos planes de racionamiento que se originaron a partir del decreto de 2007, así como los que figuran como no acogidos, tienen la posibilidad de reabrirse con este Decreto 2016 de 2023. “Son alrededor de 255 plantas de beneficio de bovinos y/o porcinos los que pueden funcionar”, le detalló el Invima a El Espectador.

Solo esas plantas, la mayoría ubicadas en municipios de quinta y sexta categorías, con poblaciones de hasta máximo 20.000 personas, podrían funcionar. El decreto también abre una puerta para que los municipios de hasta 30.000 personas tengan la posibilidad de reabrir plantas, siempre que demuestren, entre otras cosas, que tienen dificultades para abastecerse de carne.

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Como explica el Invima, no hay un plazo definido para que reabran, pues deben cumplir unas exigencias sanitarias. Aunque todos en el sector esperan que la agencia sanitaria publique la reglamentación final del nuevo decreto, ya hay algunas flexibilizaciones que preocupan a una parte de la industria por el impacto que podrían tener en la salud.

¿Hay suficiente gente para vigilar las nuevas plantas?

En Colombia conviven tres tipos de plantas de beneficio: las de exportación, las nacionales y las de autoconsumo. Como su nombre lo indica, responden a mercados diferentes: las primeras exportan, las segundas tienen la capacidad de abastecer a capitales y las terceras están destinadas a pequeños municipios. Todas deben cumplir requisitos que aumentan en cada escala: las de exportación tiene los más estrictos, seguidas de las nacionales, y las de autoconsumo cumplen unos indicadores básicos.

Todas tienen un mínimo de exigencias sanitarias y ambientales, establecidas en el Decreto 1500. Algunos de esos mínimos cambian con el nuevo decreto (el 2016 de 2023).

El Decreto 1500 establece, por ejemplo, que las plantas de exportación y las nacionales tienen que cumplir con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés). Este es un sistema preventivo de gestión de la seguridad utilizado en la industria para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad alimentaria durante la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de, por ejemplo, la carne.

“En términos sencillos, el HACCP ayuda a identificar los puntos críticos en una línea de producción. Cuando yo defino en mi línea de bovinos, por ejemplo, un punto crítico, allí debe haber una persona que debe determinar que no existe ningún elemento contaminante en la carne, como una rastra de orina, en el caso de las hembras, leche de una ubre en producción o rastros de pelo de la piel. Incluso la presencia de alguna patología, como una infección anterior”, explica Urrea. Cuando algo de eso se identifica, se separa la carne en un cuarto aislado, donde otro funcionario (ahora del Invima) toma una decisión final.

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“Ese proceso en una planta de autoconsumo no existe”, dice Urrea. El Decreto 2016 dice que estas plantas no se tendrán que ceñir a ese sistema y agrega que las nacionales tendrán la opción voluntaria de cumplirlo. El decreto de 2007 sí las obligaba. “Nosotros creemos que eso es un error”, agrega Urrea. Este temor lo comparten personas como Andrés Valencia, exministro de Agricultura del gobierno de Iván Duque, que cree que esto puede ser “un golpe a la salud pública”.

Si estas plantas no se ciñen al cumplimiento del HACCP, ¿cómo se garantizará la identificación, evaluación y control de los peligros que podrían afectar la inocuidad alimentaria? “Con la aplicación de las normas sanitarias vigentes aplicable a las plantas de beneficio se garantizan. Con la implementación de los Estándares de Ejecución Sanitaria, los Programas Complementarios y los Programas de Saneamiento Básico, y con la ejecución de las verificaciones por parte del inspector oficial y el apoyo de los inspectores auxiliares, se busca garantizar la inocuidad de los productos elaborados en las plantas”, le dijo el Invima a El Espectador.

“La pregunta que hacemos es si esa entidad tiene el número de inspectores para hacer ese control”, dice Urrea. Carlos Roberto Patiño, de Frigoríficos Ganaderos de Colombia (Friogán), duda que la entidad pueda cumplir esa tarea, pues, señala, “se ha visto ‘a gatas’ para ejercer de manera correcta la inspección, vigilancia y control en las plantas que ya existen. En la práctica, entrar a trabajar con estas plantas implicará que estas estén bajo control de los entes territoriales, que son muy malos para cumplir esa función”.

Según las cuentas de Patiño, en Colombia hoy se sacrifican más de 1,5 millones de animales en la ilegalidad. Es una carne que, dice, se comercializa en los municipios de Colombia y “las secretarías municipales y departamentales no hacen nada para su control”.

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Desde el Invima tienen una solución para vigilar y controlar esas plantas que pueden reabrirse. “Estas actividades son desarrolladas por los 180 funcionarios de planta y cerca de 96 contratistas, profesionales en medicina veterinaria o medicina veterinaria y zootecnia. Pertenecen a la Dirección de Operaciones Sanitarias y son los responsables de la inspección oficial en las plantas de beneficio animal”, respondió.

Pero otro elemento entra en juego a la hora de hablar del personal del Invima. A diferencia del 2016, cuando tenía 1.500 empleados, hoy cuenta con 1.200. La entidad ha reconocido que hay restricciones presupuestales que afectan a 200 cargos, los cuales no han podido ser cubiertos. Además, para 2024, el presupuesto que le fue asignado por el Gobierno Nacional es de unos $257.009 millones, menos dinero del que la institución solicitó: $341.674 millones.

“Recuperar la oferta de plantas de sacrificio es bueno, en teoría, lo que hay que ver en este país institucionalmente frágil, es que se haga la tarea de control”, añade Óscar Cubillos, director de Estudios Económicos de Fedegán.

¿Más carne o menos calidad?

Uno de los temores es que, con la expedición del nuevo decreto, a estos municipios termine llegando carne de una peor calidad de la que se consume en grandes ciudades. Solo para poner un ejemplo, la carne de res está clasificada por el Minsalud como un “alimento de mayor riesgo en salud pública” y, por tanto, requiere un especial cuidado a lo largo de su cadena. Escherichia coli o salmonelosis, entre otras, son algunas de las enfermedades asociadas a una carne mal procesada.

Para Cubillos, sin embargo, la flexibilización en cuanto a las normas HACCP no representa tales riesgos. “Lo flexibiliza un poco, sin que eso signifique que en esos municipios se comercialicen carnes sin ningún estándar. Lo que pasa es que no es un estándar internacional, porque para el consumo interno el HACCP no aplica de manera eficiente y competitiva, y puede encarecer la carne. Hay que focalizar que hay necesidades diferentes: que la necesidad de una persona en San Vicente de Chucurí para consumir carne no es la misma de un jeque árabe en Dubái, a donde exportamos carne. Muchos trámites exageradamente sanitarios pueden encarecer la carne”, dice el representante de Fedegán.

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Hay otro cambio clave que trae el Decreto 2016 de 2023 respecto al 1500. Según el Invima, se establece la posibilidad de que los vehículos de transporte puedan llevar diferentes tipos de alimentos en momentos distintos, sin estar restringidos a un solo tipo.

“Se generó una flexibilidad demasiado grande en el transporte de carne y de productos cárnicos, porque señala que se podrá transportar alimentos con diferentes riesgos de salud pública”, asegura Urrea. En otras palabras, el decreto permite que alimentos con distintos niveles de riesgo puedan ser transportados en un mismo vehículo o en un mismo trayecto. El parágrafo 1 del artículo 6 indica que el transporte podrá ser así “siempre y cuando (los alimentos) se encuentren debidamente separados, envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada, de acuerdo con lineamientos establecidos”.

“Esa no es una práctica que se deba permitir en el país, porque si fuera segura, ¿por qué no se aplica a todo el país? ¿Por qué se permite hacerlo en una región porque es apartada y no para otras? La respuesta es: porque hay riesgos. Y si hay riesgos, ¿por qué lo permiten?”, se pregunta Urrea.

Para Cubillos, de Fedegán, que se transporten en un camión diferentes productos cárnicos al tiempo es un escenario comprensible e incluso necesario. “De pronto no hay que dramatizarlo tanto. Que un camión en estos municipios viaje con un solo producto es completamente ineficiente. No significa que la carne tenga que empaquetarse en cualquier estado, pero sí puede tener un manejo junto a otros productos que necesitan refrigeración para que puedan ir juntos y el transportador complete el cupo total de su vehículo”, afirma. Otro cuento, agrega, es que estos camiones garanticen la cadena de frío y estén en excelente estado.

Hay un punto más, clave en este debate: el dinero que requiere una planta de autoconsumo para funcionar. Por pequeña que sea, requiere una inversión de aproximadamente $4.000 millones. ¿Puede un municipio sacar de su presupuesto anual esos recursos?, es la pregunta que muchos se hacen. Aunque el decreto no estipula quién pagará esa suma, lo más posible es que sea el Gobierno central el que asuma la mayoría de los gastos. Aunque nos intentamos comunicar con la Federación de Municipios, no fue posible saber su opinión hasta el cierre de esta edición.

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Andrea Padilla, senadora ambientalista, agrega otro par de inquietudes: ”el decreto nada dice del manejo de residuos, vertimientos y emisiones, como tampoco de medidas para reducir el sufrimiento de los animales por matanzas sin tecnificación”.

En este punto, la pregunta es si esta medida reducirá el precio de la carne, uno de los principales propósitos del presidente. Para responderla hay que tener en cuenta otros factores que van más allá que cambios en el transporte o en las plantas. “Nuestra cadena de valor es imperfecta, con una geografía difícil, falta de infraestructura, bienes públicos, agentes comercializadores y mucha intermediación”, asegura Cubillos.

“Hay posibilidad de que teniendo más plantas de autoconsumo la logística disminuya y, por ende, los precios tengan una tendencia a la estabilización, sin tanta volatilidad. Pero no es que vaya a caer el precio de $10.000 el kilo, por decir cualquiera cosa, a $2.000. Incluso cualquier estabilidad depende de otros factores, como un mejoramiento en el ingreso monetario de las personas”, añade.

Patiño opina algo similar: “El efecto que propone la norma, bajar el precio de la carne, no se va a dar. El costo del transporte de los animales y de la carne influye más o menos en un 5 % dentro de la canasta de costos de lo que compone el valor de un kilo de carne. No creo que vaya a haber una variación real”. En otras palabras, no es claro que, en el mejor escenario, estas medidas vayan a sentirse en la cocina de los colombianos.