En el patio del hotel Sofitel Legend Santa Clara no paraba de llover. Muy poco tiempo había pasado antes que el sol dejara el calor. Voy al bar El Coro del hotel, y allí con su chaquetilla de color blanco, estaba el chef Alain Roux, a su lado igual de elegante, Dominique Oudin, quien tiene la responsabilidad de la oferta gastronómica del hotel, son amigos hace más de 30 años. La magia del caribe los volvió a encontrar.
Roux tiene la tradición de muchos años y en su familia tres estrellas Michelin lo acompañan, The Waterside Inn es su restaurante, su casa su vida completa. Estuvo en Cartagena para hacer parte de la celebración de los 60 años de la cadena Sofitel con sus 120 hoteles. En el país hay tres, uno en Bogotá y dos en el caribe.
“El Sofitel Legend Santa Clara desde 1995 en Cartagena ha sido un referente de lujo para la ciudad contribuyendo este en el radar de un mercado internacional exclusivo”, le dice Carmen Otero, directora de mercadeo y ventas del hotel al chef Alain. Comenta que todo estará listo para un té que se servirá mas tarde. Habrá croissant de salmón ahumado, cisne de crema de chocolate blanco, entre otros platillos.
Hablamos con Alain Roux de su familia, su vida en la pastelería, lo contento que estuvo comiendo sancocho, los colores de la plaza de Paloquemao, y de su padre que falleció en el 2020, en esta entrevista exclusiva para El Espectador.
“Sin embargo, también es cierto que, siendo mi padre, la relación y el aprendizaje tienen una dimensión especial y única”.
Me voy del Santa Clara a mi encuentro con Daniela Torres Pérez, trabaja el sector hotelero también y me ayudará con el francés de mis invitados. Me dice que en Cartagena además de español e inglés, ahora se debe tener una tercera lengua.
“Esta experiencia de oírlos me ha dado una perspectiva más profunda del arte culinario y me inspira a seguir creciendo, aprendiendo y reconociendo nuestra vasta cultura caribeña”
Las voces de los dos chef y amigos franceses se vuelven más sonoras. Ha dejado de llover.
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Cuando está en su restaurante, The Waterside Inn, con sus tres estrellas Michelin, ¿cómo se aprende y se continua en la gastronomía?
No hay secretos en la cocina; compartir y aprender forman parte de mi profesión y de mi vida. Cada vez que visitamos un lugar o conocemos a nuevas personas, descubrimos culturas, productos, mercados, platos y especialidades de una región o un país. De igual manera, me encanta compartir mi propio conocimiento, ya que esto me permite comprender mejor y enriquecer el intercambio culinario.
¿Dicen que además de estar con sus chefs en la cocina, le encanta estar en la puerta y recibir su invitados?
Es fascinante encontrarme con personas que, aunque no conocen en profundidad una cultura culinaria, han escuchado hablar de ella o han tenido la oportunidad de probarla, y están interesadas en explorarla más a fondo.
Compartir mi pasión por la cocina, especialmente con aquellos que aprecian la cocina francesa, es fundamental para mí.
Hay un gran placer en la vida, cocinar con los amigos, nos acompaña el chef francés Dominique Oudin, él tiene la responsabilidad de la oferta gastronómica del Sofitel Legend Santa Clara, son amigos hace más de treinta años y ahora se encuentran, van a cocinar a cuatro manos.
Roux sonríe, y Dominique emocionado dice, contestaré la pregunta por los dos, somos amigos que se unen en la cocina, el invitado y yo el anfitrión, llevó ocho años en el hotel.
Nos conocemos hace 30 años, trabajé con él iniciando de mi carrera junto con su padre, por esa amistad y su reconocida gastronomía está aquí en Colombia, además de cocinar en el hotel iremos al Sofitel Barú Calablanca, mucho más cerca del mar. Ya estuvimos en Bogotá.
¿En el hotel se usan muchos productos locales, formaran parte de las recetas que van a preparar?
Utilizamos muchos productos nacionales en lugar de buscar ingredientes de otros lugares del mundo. Siempre trato de trabajar con lo que tenemos aquí, y eso me hace muy feliz. Estoy interesado en hacer algunos ajustes para aprovechar al máximo los productos que encontramos en Colombia.
Además, aprecio este país, Cartagena y su cocina donde hay personas que comprenden y valoran el conocimiento culinario y lo mantienen vivo. Será maravilloso estar cocinando a cuatro manos con un gran amigo y respetado chef.
Chef Roux, su padre Michel y su tío Albert, en 1967 iniciaban con “Le Gavroche” en 1967, en ese barrio importante en Londres, Mayfair. ¿Si le pidiera que hiciera un plato que porcentaje en la receta abría de ellos?
A los dos los recuerdo. Mi padre Michel, de todos los chefs con los que he trabajado, él es el que más me ha influenciado. Aún hoy reflexiono sobre lo que me enseñó y las lecciones que me impartió repetidamente. Su influencia perdura, y trato de mantener ese impacto en mi trabajo, incluso si es solo un 5 % o un 10 %.
Siempre respeto lo que aprendí de mis antiguos jefes.
Michel Roux su padre a quien usted admira, llevó la cocina francesa a Londres, murió en el 2020. ¿Cómo es la tristeza del chef, aquí en Colombia decimos que cuando se está triste se olvida ponerles sal a las comidas?
Hace silencio y toma un poco de agua que hay en la mesa. Se escucha la lluvia en el patio del hotel.
Intento dejar eso a un lado, aunque nunca lo olvidaré. Siempre lo extrañaré, y a veces pienso en él. Sin embargo, hay que vivir con el tiempo y la vida es demasiado corta para quedarse anclado en el pasado, aceptar las cosas de la vida. Cocinar, por otro lado, me ayuda a recuperar la felicidad, me permite llenar lo que me falta en la vida.
Aunque tuve la oportunidad de trabajar con mi padre, lo que influyó en mi carrera fue más allá de nuestra relación familiar; él me marcó profundamente en mi profesión. Sin embargo, también es cierto que, siendo mi padre, la relación y el aprendizaje tienen una dimensión especial y única.
Vuelve el silencio.
¿Ahora le pregunto por las tres estrellas Michelin que tiene, que hay detrás de ese reconocimiento?
Intento no obsesionarme con ello, pero, al mismo tiempo, es el mayor reconocimiento que podemos recibir en nuestra profesión de cocinero/restaurador. Para mí, es claro que el verdadero mérito corresponde al equipo, ya sea en el comedor, en la cocina. Incluyendo al personal de limpieza. Son ellos quienes contribuyen a ganar las tres estrellas, no solo mi padre y yo.
Aunque tenga estrellas Michelin, seguiré cocinando con el corazón.
Me dijo que la alta cocina, no es ser elegante es cuidar a la gente. ¿Cómo lo logra?
Cuando llegues, te ofreceré un menú que no solo incluirá una variedad de platos, sino que también te presentaré flores con una tarjeta especial para el cliente. Elijo cuidadosamente ciertos chefs, no solo por su prestigio, sino porque siempre he valorado mantener una tradición en la forma en que presentamos nuestros platos.
¿Hay una experiencia en su vida muy importante, Le Normandie by Alain Roux, reconocido con una estrella Michelin y cocina francesa en Bangkok, ¿qué significa la cocina este restaurante?
Mi padre hizo una promoción en Asia, específicamente en Le Normandie, fue uno de los primeros restaurantes en recibir reconocimiento, era muy apreciado por la gente, tanto por su cocina como por su persona.
Unos meses después de la pandemia, cuando volvimos a pasar el invierno, mi mente necesitaba trabajar en algo nuevo. Entonces, acepté la propuesta de Michel para emprender este nuevo proyecto juntos. Era un proyecto que estaba en el corazón de mi padre, y quería llevarlo a cabo en su honor.
Dice que, aunque se lleve mascarilla, en Tailandia el olor de la comida se siente y te atrapa…
La comida y la cocina son una parte fundamental de la vida cotidiana y la comida callejera está presente en todas partes, no necesariamente en grandes sitios, sino en muchos lugares pequeños que ofrecen especialidades locales, a veces solo uno o dos platos.
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¿Hablemos de su abuela, ella fue importante en su vida?
Tuve la oportunidad de conocerla durante algunos años, y tanto ella como mi padre me influenciaron profundamente. De ella aprendí a respetar los ingredientes y la tradición de ciertos platos, especialmente los que se preparan para celebraciones familiares. Valorar la comida y saber comportarse en la mesa se convirtió en una lección fundamental.
Usted prepara suflés de frutas calientes, tartas Tatin entre otros platos, ¿Cuándo se dio cuenta que la pastelería era su obsesión?
Desde los 13 o 14 años, supe que quería dedicarme a la cocina y a la pastelería. Comencé a los 16 años y estaba decidido a seguir esa vocación.
¿Qué conoce de la cocina colombiana?
No mucho, pero estoy muy asombrado de los sabores y la tradición. He probado un sancocho en Bogotá y fue uy bueno. También descubrí frutos y productos desconocidos, así como una gran variedad de colores en la plaza de Paloquemao. Ahora sigue la costa que también será una experiencia maravillosa.
En Colombia hay una gran riqueza y cultura gastronómica y todos son muy amables.
Es su primera vez en Cartagena. ¿Qué espera encontrar en el Caribe Colombiano?
Conocer a personas locales para entender mejor la cultura, aprender cómo cocinan, descubrir qué alimentos consumen y conocer los productos típicos que se pueden encontrar en el Caribe
Hace unos minutos teníamos aquí en el Sofitel Legend Santa Clara un sol brillante y en un momento hay un gran aguacero, previo a nuestro encuentro, ¿es la magia del caribe?
Cada vez que lo pienso, me siento emocionado y agradecido por la oportunidad de viajar y estar en un lugar tan especial mucho más en este hotel que ha conservado su historia de manera tan admirable.
Me han dicho que unos monjes salen en la tarde a caminar, eso me llama la atención en este antiguo convento de las clarisas y sus cuatrocientos años, ahora imagínese, voy a cocinar aquí.
¿Pero mejor el sol o la lluvia?
Aunque tengo algo de trabajo que hacer, me siento realmente afortunado de estar aquí, igual me encanta la lluvia y el sol.
¿Qué le debo preparar si lo invito a comer a mi apartamento?
Me encantaría probar su cocina familiar, comidas locales y que hagas con el corazón.
En su portal dice, “The Waterside Inn es simplemente un restaurante familiar con habitaciones, con un equipo de personal firme y un chef patrón dedicado”... debe haber un secreto.
Sonrisas. No llegar siempre a la misma hora.
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