En la historia del país, hay un poema que algunos cartageneros están recitando por estos días, lo escribió Daniel Lemaitre Tono, se llama la Arepa de Huevo y en uno de sus versos dice, “Cosa vieja, cosa buena es la empanada con huevo, oriunda de Cartagena, Si alguna dicha terrena, entre los mortales anda, es esa cosa admirada de masa y de huevo frito. Nacida en el corralito, una noche de parranda”.
Y es que la gastronomía de los fritos, arepas de huevo, empanadas, buñuelos de frijol, entre otros, forman parte de la historia de la ciudad, como lo son sus murallas, balcones, palacios, bóvedas y un castillo, todo al lado del mar.
En este mes de febrero hay una cita que perdura con el tiempo. Se celebró el Festival del Frito, en el tradicional sector de Chambacú. Allí reunidas las matronas con sus ayudantes prepararon la comida, una costumbre ligada a la religión, se celebra las festividades de la Virgen de la Candelaria, la patrona de los cartageneros, unido todo en la primera semana del segundo mes del año.
La fe los lleva a participar en las procesiones y la visita al Convento de la Popa, el sitio más alto de la ciudad. Luego creyentes y no, se funden en una tradición legendaria en la cocina popular.
Oscar Uriza Pérez, es el director del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena, IPCC, con su equipo de trabajo organizó el festival del frito, días de sabores, colores música e inclusive la noche de Las Candelas con los grandes Lanceros de la independencia y 12 grupos folclóricos.
Le dice a El Espectador , que el festival es la confluencia de los distintos actores que de una manera enriquecen el patrimonio de los cartageneros y quienes visitan la ciudad.
“Una actividad que constituye una manifestación de nuestro patrimonio cultural inmaterial que a su vez es una expresión derivada de una gran fiesta que es la fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria, donde lo religioso y lo profano se encuentran por decirlo de algún modo”. Sostiene la importancia de los gestores culturales que históricamente han hecho parte del encuentro”, dice Oscar Uriza Pérez. Y agraga: “Un festival del frito no entendido como un festival gastronómico aislado, sino como un componente de una festividad mayor que la que gira alrededor de la patrona de la ciudad”.
Organizados con los números que los identificaban los participantes del festival hacían su mayor esfuerzo para la venta, pero también para que sus sabores fueran los ganadores luego de la visita de un experto jurado.
Es un espacio con el olor característico de los fritos, fogones encendidos, mesas de preparación con masa amarilla, anaqueles de huevos, y otros productos. Todo muy organizado. En bandejas alienadas como si fuera una marcha triunfal, los fritos esperan que los comensales se los lleven. Voces que repiten, ¡venga, aquí está su arepa con huevo, y le tengo la de mariscos, carimañolas!
Todo el ritual comienza tipo 3:00 p.m., y termina en la noche. Esta es época de brisa, inclusive puede haber frío. Fueron nueve días que iniciaron el 28 de enero.
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El director del IPCC dice que este año fueron cincuenta portadores de la tradición, los que participaron sin embargo la convocatoria tuvo una gran acogida , mujeres y hombres, sí, hombres, que ya están en la tradición preparando y atendiendo, es una cultura que pasa literalmente de boca en boca.
Las cifras muestran un desarrollo y fortaleza. Durante los tres primeros días del Festival un promedio de 15.000 personas estuvieron caminando y comiendo, lo que representó “más de $219 millones en venta de fritos”, según las cifras del IPCC. Sostiene la información que “el 28 de enero día de la inauguración cada mesa vendió en promedio, “$1 millón 300 mil; mientras que el segundo y tercer día el promedio de ventas por mesa fue de $1 millón 500 mil”.
Según Oscar Uriza, es muy grato ver cómo familias completas se acercan al Festival. “Realmente nos alegra muchísimo ver que la tradición culinaria, esa que representa nuestra variada cocina popular, se fortalece cada vez más. Así mismo, nos sentimos muy complacidos al ver las cifras de ventas, las cuales son muestra del beneficio que obtienen estas familias cartageneras, que se esfuerzan día a día por sacar adelante a su familia”, concluye el director del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena.
Braydis Cuadros Muñoz vive en la Boquilla, a 20 minutos del centro de la ciudad. “Vea le digo, yo llevó muchos viniendo al festival”, sostiene mientras se come una arepa. “Los precios me parecen bien. Fíjese que esta arepa de huevo, la tradicional me costó $3.000 y le voy a llevar a mis hijos carimañolas a $2.000 y buñuelito de frijol que está en lo mismo”, asegura.
Historia y experto escapado
La tradición cultural va ligada de la tradición oral. Federico Herrera de Ávila dice a El Espectador que su profesión es investigar la historia, narrarla y escribirla.
¿Y cómo llegó la arepa con huevo a Cartagena?
En un gesto amable dice que es todo un concepto cultural por los “diferentes ingredientes que permitieron hacer una función entre la comida indígena la comunidad española y la comida negra o sea los africanos que también trajeron algunas semillas”.
Afirma que el maíz y la yuca eran propios, España trajo el cerdo, la gallina, la vaca y el casabe fue muy importante. “Una torta de yuca rayada expuesta al sol se convertía en el pan de indígena. entonces ellos hacían los tradicionales revoltillos, podríamos decir que allí nació la arepa, pero no con maíz”.
Fue invitado al festival a dar una charla dentro de las actividades culturales, ha sido jurado dos veces, me dice que cuando las mujeres están en su periodo de menstruación, los fritos no les quedan lo mismo, por eso prefieren no cocinar. Recuerda como hay un ingrediente protagónico en estas festividades de frituras. La caña de azúcar. Dice que, de jurado, abría las carimañolas para ver su textura y preparación.
Conocer el origen de la arepa puede llevar a encuentros y disputas como las que se han tejido en torno a Colombia y Venezuela. Una publicación de la BBC Mundo sostiene que en Colombia “el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás”
La manera como se prepara en la costa la ha diferenciado de la tradicional arepa boyacense o la arepa paisa entre otras.
Los turistas cuando llegan a la ciudad buscan la gastronomía local. Los fritos ya se encuentran en las cartas de los restaurantes más exclusivos de la ciudad y por supuestos en los barrios, donde el fogón se calienta con carbón en la mayoría de los casos y se come con la mano, la servilleta muchas veces es una pequeña bolsa de papel para tomar el frito y no quemarse.
Un experto en comidas, hace unos años Andrew Zimmer, vino a Cartagena a grabar parte de la temporada de su programa, Bizarre Foods, para el canal Travel & Living Channel. Se hospedó en el Sofitel Legend Santa Clara, cuentan que se escapó de la producción para preguntarle al portero donde podía comer. Él le dijo, ¡allá en la esquina donde están las arepas de huevo!
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El mismo Zimmer en una crónica publicada por El Heraldo, contaría que haber ido fue lo mejor que le pasó. “Confiesa que todo lo que ha probado durante su estadía en Cartagena ha sido de su completo agrado, porque a la hora de comer prefiere los sabores fuertes y bien definidos, el conductor de Bizarre Foods reveló que las arepas de huevo que descubrió una noche en la Plaza San Diego se convirtieron en sus preferidas, al punto que ya es cliente fiel de la mesa de fritos”.
Esa mesa vende todos los días, la mesa de la señora Dora.
Secretos, sabrosuras y otro festival
Jesús Ricardo Chávez Duncan es un cartagenero del barrio Chino, que en la zona suroriental de la ciudad ha creado otro festival, en el cual hay 15 mesas en las que con todas las normas y seguridad atienden a los visitantes. Su festival es independiente, se transforma en un aliado paralelo al que realiza el IPCC.
“Se llama Festival del Frito y la Caña de Azúcar porque aquí nosotros, los cartageneros, solo comemos caña de azúcar una vez al año y a través de rescatar esas costumbres fortalecemos lo que somos”. Es entusiasta y preocupado por la ciudad y su tradición. Está pensando en hacer el Festival del frito de verano. “Mira que es una primicia, vamos a ver como nos va en esa iniciativa”, dijo.
En Chambacú empieza a llegar la noche, momento para averiguar los secretos de la preparación los tienen las matronas, mujeres sabias de años de conocimiento. Una de ellas es Ana Cecilia Barrios León, tiene mas de 30 años preparando fritos, dice. “Una arepa con huevo se amasa, se hace la bolita se echa en la manteca y ella levanta cuando está, se saca se le echa primero la carne y luego el huevo” es muy fácil me dice y muchos se ríen.
Sonríe y entonces le pregunto a Isaac Camilo Pallares, tiene 21 años, es chef graduado y participa en el Festival del Frito, sostiene que antes se pensaba que el oficio era de mujeres, pero ese estigma ha cambiado con hombres al frente de las mesas, dando la cara por la gastronomía y la cocina tradicional.
“El secreto para una buena carimañola es que la yuca no esté ni muy dura ni muy blanda y también está la técnica en una buena fritura, que el aceite no este tan caliente porque si no quedan crudas por dentro y cocidas por fuera , entonces el truco, mantener la temperatura del aceite”, dice Pallares. Sus carimañolas están rellenas de queso y otras de carne.
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Los fritos especiales también llaman la atención, en una gastronomía que se inventa con los frutos del mar, como los camarones dentro de la arepa.
“Hay una arepa que se llama la operada, lleva mucho marisco, es muy rica y es innovadora” le dice a este diario, Yolanda Rodríguez, su trabajo es ser auxiliar, hace los moldes de las arepas, ayuda en la cocina, pero como si se tratará de un régimen , siempre hará lo que le diga la matrona, una chef de la que aprende, y comparte todo alrededor del fogón.
El Festival terminó luego de sus ocho días de sabores, sin embargo, en alguna parte de la ciudad usted encontrará una mesa de fritos, allí podrá comer una arepa de huevo mientras alguien recordará nuevamente lo que escribió Daniel Lemaitre Tono, si era llamado por la muerte. “Espérate papá Dios, que tengo aquí una empezada”.
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