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La Organización Mundial del Turismo (OMT) define el turismo gastronómico como “un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimente durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar”. Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales e innovadoras, el turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de cocina.
Asimismo, según Ostelea, escuela de management en turismo, el sector turístico ha mostrado su interés en el desarrollo de este nicho por su contribución al turismo sostenible y a la promoción de los destinos desde el punto de vista cultural. Por lo tanto, viajar para disfrutar y conocer parte de la historia de un destino a través de la comida es uno de los planes más recomendados por viajeros de todo el mundo.
Por eso, pensando en el Día Internacional del Chef, que se celebra cada 20 de octubre, El Espectador habló con Manoella Buffara, del restaurante Manu, en Curitiba (Brasil), quien ganó el premio Latin America’s Best Female Chef 2022, dentro de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El reconocimiento, que vuelve a la región en su noveno año, tiene como objetivo apoyar la inclusión en el ámbito culinario y empoderar a las futuras generaciones de mujeres.
Hija de un agricultor, Buffara se crió entre una gran variedad de alimentos y verduras exóticas. Antes de abrir Manu, en la capital del estado brasileño de Paraná, en 2011, estuvo en Noma (Copenhague) y en Alinea (Chicago), además de trabajar en Italia y Alaska para ampliar su repertorio culinario. El resultado de estas influencias globales es Manu, el restaurante homónimo de la chef, con capacidad para 20 comensales, que sirve una cocina elaborada a partir de una cadena de productores locales de Curitiba y es el primer restaurante con menú degustación de Brasil dirigido por una chef.
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Buffara y su equipo recorren el paisaje local, el bosque Atlántico, el océano y el campo para crear un menú que eleva a Curitiba en el mapa gastronómico. Manu presenta platos elegantes e ingeniosos, como la vieira con nuez de Brasil y miel de Emerina, la remolacha con bottarga y baquiqui o un postre de kiwi, yogur y maíz dulce. Todos los platos se maridan con una bebida como té fermentado, vino ecológico o néctar de melón.
Manu también destaca como embajadora del cambio por su compromiso con las causas medioambientales de su comunidad, que incluyen desde la reducción de los residuos hasta la preservación de la vida silvestre. La chef se ha centrado en la creación de huertos urbanos en Curitiba, transformando partes abandonadas de la ciudad en zonas donde las comunidades pueden autoabastecerse de alimentos.
Actualmente, el proyecto cuenta ahora con 89 huertos urbanos en los que participan 5.000 familias. En 2020, también fundó el Instituto Manu Buffara, que organiza el evento anual Alimenta Curitiba, centrado en la educación y la inclusión social en los barrios más necesitados de la ciudad.
Manu Buffara será galardonada el martes 15 de noviembre en Mérida, Yucatán, en la ceremonia presencial de entrega de premios de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, el primer evento plenario de la comunidad gastronómica de América Latina desde 2019.
¿De dónde nació su amor por la comida?
Mi pasión por la cocina empezó con mi padre y mi familia. Soy del interior, me crié entre cabras, vacas, huertas, maizales y muchas otras cosas. Con mi padre aprendí a valorar la tierra y los animales, así como todo lo que nos pueden ofrecer cuando se les trata con cariño. Con mi abuela aprendí lo importante que son nuestras manos, a descubrir las temperaturas, los puntos de cocción, el tiempo para hacer el pan y el amor que debemos tener por la comida. Así fue tomando forma mi carrera, conquistando y construyendo la cocina de Manu.
¿Hace cuánto se dedica al mundo culinario?
Sabía que quería ser chef después de un viaje a Estados Unidos, cuando tenía 20 años. Trabajé en el restaurante de una estación de esquí cerca de Seattle y me di cuenta de cómo la comida puede cambiar el estado de ánimo de las personas. En aquel momento estudiaba para ser periodista, pero me cautivó la hostelería. Terminé la carrera de periodismo y me fui a estudiar gastronomía.
¿Por qué es importante apoyar la inclusión en el ámbito culinario y empoderar a las futuras generaciones de mujeres?
Considero que hay un desequilibrio en el reconocimiento de las chefs, pero depende de nosotras hacer nuestro trabajo y dar lo mejor de nosotras.
En mi equipo tengo mujeres y hombres, y lo que exijo es compromiso, responsabilidad y respeto. Pienso que si esto existe dentro de cualquier ambiente de trabajo, estas diferencias no serán un problema y estaremos hablando acerca de la calidad de cada uno de nosotros como seres humanos y nuestras responsabilidades con el medio ambiente, el planeta y el mundo que queremos construir.
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¿En qué se inspira para cocinar y planear sus creaciones?
Mis inspiraciones vienen de mi historia, de las personas que están o pasan por mi vida, la naturaleza, los animales, el mar y mis viajes. La cocina es para mí una expresión de amor, conocimiento, práctica, autenticidad y respeto. Respeto por el producto, el productor, el cocinero, mi delantal y mi familia.
¿Qué es lo primero que se le cruza por la mente cuando le mencionan Curitiba?
Curitiba es una ciudad muy verde y organizada, y las personas de Paraná son uno de sus mayores secretos. Además, está en una zona muy privilegiada. Tenemos que viajar menos de una hora para ir al mar y menos de otra hora para visitar las montañas. Por eso me inspiran los ingredientes únicos y frescos que recibo de estas personas fantásticas que viven cerca de las montañas y junto al mar, que están muy cerca de mi cocina.
¿Qué no se puede dejar de hacer en un viaje a Curitiba?
Curitiba es una ciudad preciosa, y un viaje en tren a Morretes, que pasa por la Serra do Mar, es realmente imprescindible. La experiencia es una que merece ser vivida.
¿Cómo a través de la comida nos podemos transportar a diferentes destinos o emociones?
La comida es un agente transformador muy poderoso, capaz de cambiar la vida de las personas y el entorno en el que viven. Pero para ello es necesario combatir la falta de sensibilidad en relación con los alimentos e invertir en educación.
También creo que hay que respetar los tiempos de las cosas, ya que cada comida requiere un vestido, una cara, una tradición.
Desde un conjunto de tres platos en un restaurante de prestigio hasta el bocadillo callejero en el bar de la esquina, cada comida tiene su momento y su lugar. La comida es el componente esencial de la buena salud.
Perpetúa las tradiciones, nos devuelve a la infancia y tranquiliza nuestros pequeños corazones. Como todo en la vida, hay días de desintoxicación, zumos, sopas y té verde, así como otros de permiso, abundancia y bonanza.
Aun así, los alimentos y las etapas de la vida tienen su belleza.
No me extraña que seamos la única especie que cocina sus alimentos. Cuando te fijas en lo que comes, observas las funciones de los alimentos y las vitaminas, y lo que tu cuerpo realmente necesita es una evolución para hacer de lo que comes tu medicina y tu placer.
¿Cuáles son sus sueños a corto y a largo plazos?
A corto, ¡ser el cambio y lograr el cambio! Y a largo, crear una granja completamente centrada en la agricultura, la regeneración y la sostenibilidad, y hacerla accesible a las comunidades, estudiantes… Como formas de agroforestería y gestión.
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